При какой температуре коптить скумбрию холодного копчения

Ничто так не возбуждает аппетит, как аромат копченой скумбрии. Именно поэтому скумбрия холодного копчения по праву считается настоящим деликатесом, с которым мало кто может сравниться по насыщенности вкуса. Приготовить ароматную рыбу в домашних условиях несложно, если знать все тонкости ее выбора и обработки.

Содержание белка в скумбрии составляет около 23,4%, а жира — 6,4%. Калорийность продукта составляет 150 ккал на 100 г. Такие соотношения делают рыбу незаменимым продуктом в рационе.

Скумбрия, приготовленная в коптильне, сохраняет все витамины и микроэлементы, что делает ее не только вкусной, но и полезной. Тем не менее, как и любое другое копченое мясо, рыбу следует употреблять в меру. Такую вкусную рыбу подают с картофелем, используют как ингредиент в салатах или просто кладут на хлеб, делая бутерброды.

Польза и вред продукта

Как и любой другой продукт, скумбрия холодного копчения может принести как пользу, так и вред организму человека. Но плюсов в употреблении этого блюда гораздо больше, чем минусов.

Копченая скумбрия характеризуется содержанием таких веществ, как Ca, Fe, Na, K, витаминов A, E, D, B1 и B2. Содержащиеся в рыбе белки способствуют ускорению регенерации тканей и клеток.

Жиры, содержащиеся в продукте, легко усваиваются, обеспечивая прилив энергии на долгое время. Жирные кислоты способствуют снижению уровня холестерина, предотвращая развитие атеросклероза.

Минералы нормализуют состав крови и способствуют укреплению костей и зубов. А витамины помогают нормализовать работу нервной системы и повысить иммунитет.

Скумбрия может нанести вред людям, склонным к гипертонии, отекам, а также страдающим заболеваниями почек. Владельцам копченой рыбы с избыточным весом следует соблюдать осторожность.

Предварительная обработка

В магазине выбирайте рыбу одинакового размера, с красными жабрами и без уродств. На тушках замороженной рыбы не должно быть льда.

Первое, что нужно сделать дома, — это разморозить их. Это можно сделать, поместив скумбрию в холодильник (2-4°C) на 24 часа, погрузив ее в воду на 2,5 часа или оставив при комнатной температуре на 4 часа. Не размораживайте в микроволновой печи: он потеряет много влаги и будет слишком сухим.

Следующим шагом будет удаление внутренностей. Удаляйте их осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Голову можно отрезать или оставить по желанию. Если вы решили не удалять его, просто удалите жабры.

Тщательно промойте выпотрошенную тушку, избавляясь от мембран и сгустков крови. Затем оставьте рыбу сушиться на бумажных полотенцах и можете переходить к следующему шагу: засолке.

Засолка

Засолка скумбрии для холодного копчения может значительно улучшить и раскрыть ее вкус. Существует 2 способа посолить рыбу перед холодным копчением.

Сухой способ

В этом варианте туша натирается солью от хвоста до головы. Нанесите соль, особенно на внутреннюю поверхность и под жаберные крышки.

Используйте около 100-120 г соли на 1 кг рыбы. Добавьте такие дополнительные ингредиенты, как сухой лук, гвоздика, смесь паприки, сушеный чеснок, лавровый лист, чтобы сделать соляную оболочку более необычной, а вкус рыбы — более изысканным. Их смешивают с солью и обрабатывают вместе с тушей. Добавьте 25 г сахара в соляную смесь, чтобы придать скумбрии особый вкус.

Насыпьте смесь специй в емкость для засолки, положите сверху тертую рыбу и посыпьте специями. Укладывайте тушки плотно одна к одной. Поместите сверху груз, а затем поставьте контейнер в холодильник. Процесс засолки занимает 24-48 часов, туши следует переворачивать каждые 6 часов.

Мокрый способ

• лимонный сок — 100 мл;
• оливковое масло — 150 мл;
• мед — 50 мл;
• зубчики чеснока — 2 шт.
• соль — 25 г
• петрушка — 30 гр;
• смесь сушеных трав — 60 г
• молотый черный перец — по вкусу.

Измельчите чеснок и петрушку, соедините их с остальными ингредиентами и натрите этой смесью рыбу. Затем поместите рыбу в пакет и охлаждайте не менее 12 часов.

Существует более простой способ приготовления рассола. Разведите 100 г соли в 1 л кипящей воды. Когда солевой раствор остынет, залейте им тушки рыбы (не окисляйте) и оставьте рассолиться на 12-24 часа.

Подвяливание

После того как скумбрия затвердела, можно приступать к следующему подготовительному этапу.

Промойте соль холодной водой. Это очень важно, так как в противном случае соль останется на коже после курения. Обсушите рыбу бумажными полотенцами и повесьте на улице для просушки. Поместите деревянные перегородки в полость брюха, чтобы сохранить внутреннюю часть правильно высушенной и прокопченной.

Защищайте рыбу от насекомых и поместите ее в тень, чтобы защитить от солнца.
Если скумбрия недостаточно хорошо провялена, дым при копчении будет горчить.

Как закоптить скумбрию

После его подготовки пора приступать к приготовлению скумбрии холодного копчения в коптильне. Древесина должна быть подготовлена заранее.

Какие породы древесины можно использовать?

Для придания особого аромата можно добавить веточки яблони, абрикоса или вишни. Щепа должна быть сырой, чтобы она горела, но не перегревалась.

1. Тушки рыбы помещаются в коптильную камеру либо на крючки (вертикально), либо на решетку (горизонтально). В последнем случае смажьте решетку маслом, чтобы рыба не прилипала. Уложите скумбрию свободно, чтобы она равномерно пропеклась со всех сторон.
2. Закройте рабочую камеру и включите компрессор.
3. Щепа поджигается, и дым выдувается через дымоход в рыбу. Для контроля температуры дыма используйте термометр. Оптимальное значение составляет 20-25 °C.
4. Ближе к концу процесса температура повышается до 30-35 °C. Время приготовления варьируется от 10 часов до 2 дней. Это зависит от жирности и веса рыбы, а также от уровня температуры дыма.
5. После завершения процесса копчения остается извлечь скумбрию и подвесить ее на улице. Это необходимо для вентиляции резкого запаха.

Если вы решили коптить рыбу в домашней коптильне, ее помещают в камеру на расстоянии нескольких метров от очага. Дым будет подаваться к скумбрии через дымоход длиной 8-10 м. Чем длиннее дымоход, тем ниже температура дыма.

В отличие от скумбрии горячего копчения, рыба, приготовленная холодным способом, сохраняется дольше. При температуре от 0 до -2°C его можно хранить в морозильной камере в течение 14 дней. Скумбрия может храниться до 60 дней в морозильной камере при температуре -18 °C.

Использование жидкого дыма

Для приготовления ароматной рыбы можно использовать жидкий дым. Рецепт скумбрии холодного копчения с использованием этого аромата может быть полезен тем, кто не имеет возможности использовать коптильню.

1. Вымойте и очистите скумбрию, удалив внутренности, плавники, хвост и голову.
2. Снова промойте в проточной воде и промокните насухо салфеткой.
3. Замочите рыбу в жидком дыме, приправьте солью и перцем. Вы можете использовать любую другую приправу, которая вам нравится.
4. Положите скумбрию в контейнер, отправьте в холодильник на 24 часа. Для равномерной пропитки тушек необходимо переворачивать их каждые 5-6 часов.
5. Когда рыба готова, остается ее вымыть и высушить, подвесив на улице. Через 2-3 часа можно попробовать копченую скумбрию.

Владельцы аэрогриля могут коптить на нем скумбрию. Поместите тушки на гриль, накройте устройство крышкой и готовьте около 35 минут при температуре 180° C.

Рецепт с чаем и жидким дымом

Чтобы придать копченой рыбе необычный вкус, к обычным ингредиентам добавляют черный чай.

• вода — 1500 мл;
• черный чай в пакетиках — 8 шт.
• поваренная соль — 150 гр;
• сахар — 60 г
• ароматизатор — 60 мл.

1. Налейте воду в эмалированную миску, добавьте сахар, соль и пакетики чая.
2. Доведите смесь до кипения и кипятите в течение 5 минут. Когда он остынет, добавьте жидкий дым.
3. Полученный рассол перелейте в трехлитровую банку, поместите туда предварительно вымытые и очищенные тушки.
4. Маринуйте рыбу около 60 часов.

Копченая скумбрия с луковой шелухой

Домашние хозяйки используют луковую шкурку различными способами. Из него делают отвары, красят им яйца на Пасху, делают удобрения для растений. Но есть еще более интересные варианты использования, которые оценят настоящие гурманы.

• скумбрия — 2 шт;
• сахар — 20 гр;
• соль — 100 гр;
• ароматизатор — 75 мл.

Вам понадобится достаточно луковых шкурок, чтобы заполнить 3 чашки.

1. Налейте в эмалированную кастрюлю столько воды, чтобы покрыть рыбу, пока она маринуется.
2. Промойте лук-шалот и положите в горячую воду. Готовьте на медленном огне в течение 25 минут.
3. Процедите бульон, добавьте соль и сахар. После охлаждения добавьте ароматизатор.

Погрузите подготовленную рыбу в рассол и держите в нем около 36 часов. Любители специй могут добавить специи в маринад по желанию.

Скумбрия холодного копчения, независимо от количества калорий, не оставит равнодушным даже тех, кто сидит на диете. Это питательное и полезное блюдо несложно приготовить, нужно только набраться терпения и подождать, пока дым сделает свое дело — хорошо пропитает тушку. Результат, безусловно, стоит ожидания.

Температура копчения

Температура копчения играет важную роль в обработке дыма в вашем продукте. Он определяет, каким способом будет коптиться ваш продукт — холодным, горячим или полугорячим. Важно понимать, что при температуре около 25 градусов Цельсия белок красной рыбы сворачивается, при 38 — белой рыбы, при 42 — мяса и птицы, и копчение с этого момента уже не является холодным. В диапазоне температур ровно 60 градусов Цельсия происходит полугорячее копчение. Это отдельная тема, которая будет рассмотрена в одной из следующих статей.

Горячее копчение предполагает не только воздействие дыма на продукт, но и правильную тепловую обработку — очаг должен давать и тепло, и дым. Холодное копчение — это длительный процесс обработки продукта только дымом при определенной температуре.

Так при какой температуре коптят наши любимые продукты?

Температура для копчения мяса

Горячее копчение мяса производится при температуре 80-100 градусов Цельсия. Если вы собираетесь готовить продукт после копчения, то копчение производится при температуре 40-60 градусов Цельсия. Такой продукт хранится от 1 до 3 недель.

Холодное копчение мяса

Холодное копчение мяса происходит при температуре 16-22 градуса Цельсия. Это может занять несколько часов в течение недели, в это время его проветривают (идеальный вариант — на ночь). Время копчения зависит от толщины и вида мяса. Такие продукты хранятся от 1 до 3 месяцев.

Холодное копчение мяса

Температура для копчения рыбы

Горячее копчение рыбы осуществляется при температуре от 60 до 140 градусов Цельсия. Рыбу оставляют в коптильне на 1-3 часа для приготовления и копчения. Это скоропортящийся продукт, и после приготовления его не следует хранить более 3 дней.

Скумбрия горячего копчения

Рыба холодного копчения коптится при температуре 15-35 градусов Цельсия. Это занимает около 8-12 часов, в зависимости от веса и размера рыбы. Такая рыба хранится около 3 месяцев. При холодном копчении рыбу сушат и сразу же коптят.

Скумбрия холодного копчения

Температура для копчения птицы

Горячее копчение птицы, а также мяса производится при температуре 80-100 градусов Цельсия, начиная с максимальной температуры, чтобы птица покрылась блестящей кожей. Птицу также можно коптить при температуре 40-60 градусов Цельсия, при условии, что затем продукт будет приготовлен. Приготовленное таким образом мясо птицы может храниться до 3 недель.

Курица горячего копчения

Мясо птицы холодного копчения

Птица холодного копчения готовится при температуре 20-35 градусов Цельсия. Его можно хранить до 3 недель.

Курица холодного копчения

Температура копчения колбасы

Горячее копчение колбас происходит при температуре 60-120 градусов Цельсия. Колбасу можно готовить после копчения. После копчения его подвешивают на довольно длительное время — до 3 недель для созревания и выдержки.

Горячее копчение колбас

Холодное копчение колбас происходит при температуре 18-22 градуса Цельсия. Курение может занять до 3 дней. При правильном копчении колбаса может храниться при комнатной температуре в течение длительного времени.

Колбасы холодного копчения

Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke

Полный комплект за 3 900 рублей.

Оплата при доставке

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

Независимо от выбранного способа копчения, температуру очень трудно контролировать без специального оборудования. Например, кухонный термометр. Вы устанавливаете максимальную температуру, и как только она достигает этого значения, термометр немедленно подает сигнал. Чаще всего его используют для горячего копчения.

Дымовой термометр

Процесс холодного копчения значительно облегчается благодаря дымогенератору. Температуру на выходе можно легко рассчитать (+3 градуса при температуре окружающей среды). Например, если на улице 18 градусов, температура вашего дыма будет 21 градус.

Удачи вам в курении!

Like 41 66949

Присоединяйтесь к нашим группам

Зарегистрироваться бесплатно
Рецепты и новости о курении

Температура копчения

Температура копчения, при обработке продукта дымом, играет большую роль. Он определяет, каким способом будет коптиться ваш продукт — холодным, горячим или полугорячим. Важно понимать, что при температуре около 25 градусов Цельсия белок красной рыбы сворачивается, при 38 — белой рыбы, при 42 — мяса и птицы, и копчение с этого момента уже не является холодным. В диапазоне температур ровно 60 градусов Цельсия происходит полугорячее копчение. Это отдельная тема, которая будет рассмотрена в одной из следующих статей.

Горячее копчение предполагает не только воздействие дыма на продукт, но и правильную тепловую обработку — очаг должен давать и тепло, и дым. Холодное копчение — это длительный процесс обработки продукта только дымом при определенной температуре.

Так при какой температуре коптят наши любимые продукты?

Температура для копчения мяса

Горячее копчение мяса производится при температуре 80-100 градусов Цельсия. Если вы собираетесь готовить продукт после копчения, то копчение производится при температуре 40-60 градусов Цельсия. Такой продукт хранится от 1 до 3 недель.

Холодное копчение мяса

Холодное копчение мяса происходит при температуре 16-22 градуса Цельсия. Это может занять несколько часов в течение недели, в это время его проветривают (идеальный вариант — на ночь). Время копчения зависит от толщины и вида мяса. Такие продукты хранятся от 1 до 3 месяцев.

Холодное копчение мяса

Температура для копчения рыбы

Горячее копчение рыбы осуществляется при температуре от 60 до 140 градусов Цельсия. Рыбу оставляют в коптильне на 1-3 часа для приготовления и копчения. Это скоропортящийся продукт, и после приготовления его не следует хранить более 3 дней.

Скумбрия горячего копчения

Рыба холодного копчения коптится при температуре 15-35 градусов Цельсия. Это занимает около 8-12 часов, в зависимости от веса и размера рыбы. Такая рыба хранится около 3 месяцев. При холодном копчении рыбу сушат и сразу же коптят.

Скумбрия холодного копчения

Температура для копчения птицы

Горячее копчение птицы, а также мяса производится при температуре 80-100 градусов Цельсия, начиная с максимальной температуры, чтобы птица покрылась блестящей кожей. Птицу также можно коптить при температуре 40-60 градусов Цельсия, при условии, что затем продукт будет приготовлен. Приготовленное таким образом мясо птицы может храниться до 3 недель.

Курица горячего копчения

Мясо птицы холодного копчения

Птица холодного копчения готовится при температуре 20-35 градусов Цельсия. Его можно хранить до 3 недель.

Курица холодного копчения

Температура копчения колбасы

Горячее копчение колбас происходит при температуре 60-120 градусов Цельсия. Колбасу можно готовить после копчения. После копчения его подвешивают на довольно длительное время — до 3 недель для созревания и выдержки.

Горячее копчение колбас

Холодное копчение колбас происходит при температуре 18-22 градуса Цельсия. Курение может занять до 3 дней. При правильном копчении колбаса может храниться при комнатной температуре в течение длительного времени.

Колбасы холодного копчения

Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke

Полный комплект за 3 900 рублей.

Оплата при доставке

Доставка по России и Казахстану без предоплаты

Независимо от выбранного способа копчения, температуру очень трудно контролировать без специального оборудования. Например, кухонный термометр. Вы устанавливаете максимальную температуру, и как только она достигает этого значения, термометр немедленно подает сигнал. Чаще всего его используют для горячего копчения.

Дымовой термометр

Процесс холодного копчения значительно облегчается благодаря дымогенератору. Температуру на выходе можно легко рассчитать (+3 градуса при температуре окружающей среды). Например, если на улице 18 градусов, температура вашего дыма будет 21 градус.

Удачи вам в курении!

Like 41 66950

Присоединяйтесь к нашим группам

Зарегистрироваться бесплатно
Рецепты и новости о курении