Лицензия на производство сыра

Производство сыра считается довольно популярным бизнесом в нашем штате.

Как и многие другие молочные продукты, присутствующие в рационе людей, этот продукт, надо полагать, всегда будет пользоваться большим спросом.

Сыроварня — прибыльное предприятие. Некоторые люди создают производство с нуля, другие уже имеют какой-либо бизнес в сфере производства продуктов питания.

С чего начать бизнес?

Независимо от того, есть у вас опыт работы в этой сфере или нет, вам следует начать с составления бизнес-плана. Он сможет оценить затраты на открытие сыроварни, связанные с этим трудности, спрогнозировать объемы производства и продаж, проанализировать спрос и решить, каким будет ассортимент продукции.

Имейте в виду, что для открытия производства, занимающегося раздачей продуктов питания, вам потребуется большое количество документов, позволяющих осуществлять эту деятельность. Также необходимо будет выдать различные сертификаты.

Приступая к составлению бизнес-плана «Производство сыра», вам необходимо определиться с ценовой политикой и рынком сбыта продукции. Для этого необходимо оценить покупательский спрос во всех частях рынка. Первоначально вы сможете продавать продукцию в своем регионе, а по мере роста объемов производства увеличивать продажи за счет соседних областей и регионов.

Питательная ценность молочного продукта

Производство сыра — довольно прибыльный бизнес. Для его организации необходим большой начальный капитал.

Сыр — это высококалорийный белковый продукт с высокой питательной ценностью благодаря содержанию всех необходимых человеческому организму веществ в легкоусвояемой форме. В его состав входят белки, пептиды, жиры, соли кальция и фосфора и аминокислоты.

Разновидности сыра

Натуральные сыры по своим технологическим характеристикам делятся на сычужные и ферментированные. Сыр с сычужным ферментом производится путем свертывания молока с помощью сычужных ферментов. Продукты Rennet производятся путем ферментации сырья с помощью специальных заквасок.

Сыры также делятся на различные классы:

— твердый (сычуг, который имеет твердую консистенцию);
— полутвердый (сычуг, имеющий твердую консистенцию);
— мягкий (сычужный или сливочный сыр с мягкой текстурой);
— рассольный (выдержанный в рассоле, содержащий массовую долю поваренной соли).

Каждый из этих классов может быть разделен на подгруппы.

Технология производства

Твердые сыры производятся из творога, отделенного от сыворотки, промытого и спрессованного. Такой творог в нужном количестве помещается под пресс и остается там надолго, пока не приобретет вкус. В среднем на это уходит месяц. Чем дольше вымачивание, тем лучше аромат и острее вкус. Плотность готового сыра зависит от веса загрузки.

Самый качественный продукт получается из цельного молока. Практически та же технология, что и для твердых, промышленных и мягких сыров. Но для созревания продукта требуется гораздо меньше времени. На это уходит максимум одна неделя, либо он вообще не производится. Этот сыр не хранится долго и употребляется как можно скорее.

Технология производства твердых и мягких сортов сыра имеет и другие различия. Первые типы более популярны, чем вторые.

Оборудование для изготовления сыра

Для того чтобы организовать хотя бы мини-сыроварню и наладить качественный производственный процесс, необходимо приобрести специализированное оборудование.

Вам понадобятся:
— Длинная пастеризационная ванна вместимостью 100 литров;

— Пароварка объемом 75 литров;

— Ванна IPCS вместимостью 200 литров;

— Обязательный пресс для сыра;

— два холодильных агрегата;

Качество продукта

Качество готового продукта зависит от того, насколько хороши ингредиенты, используемые для изготовления сыра. Поэтому должны быть соблюдены следующие условия:
— Покупайте молоко только от здоровых коров;
— С помощью pH-метра активная кислотность должна быть не менее 6,8;
— В составе не должно быть антибиотиков;
— Содержание основного жира должно быть в пределах 3,5;
— Содержание белка должно быть не менее 3,0%;
— Температура в зоне приема не должна превышать 12°C.

Необходимо заключить договоры с поставщиками молока и указать в них вышеуказанные требования, касающиеся качества сырья, его количества, условий оплаты, способа доставки, а также отсрочки платежа, если это необходимо.

Изготовление молочного продукта. Этап первый

В качестве примера возьмем производство прочного продукта. Технология производства сыра — это очень сложный биохимический процесс, который происходит под воздействием микроорганизмов и ферментов. Она требует четкого алгоритма действий при изготовлении продукта.

Производство твердого сыра включает в себя следующие этапы
— приготовление молока;
— свертывание сырья, получение однородной массы;
— созревание;
— посолить сыр.

Поэтому первым этапом является подготовка молока. Из чего она состоит? Используемое молоко должно содержать необходимое количество белка. От этого зависит выход продукции и расход сырья. Прежде всего, молоко очищают и охлаждают, чтобы предотвратить развитие микрофлоры, которая испортит сырье. Вот тут-то и пригодятся молочные фильтры или сепараторы.

Молоко должно быть охлаждено до 7 градусов на пластинчатом охладителе подходящей емкости.

Второй этап. Получение гомогенной массы

Следующим этапом производства сыра является созревание молока. Это длится от 12 до 24 часов. За это время молоко приобретает кислотность.

Созревание необходимо как для сырого, так и для пастеризованного молока. В пастеризованный продукт добавляется закваска молочнокислых бактерий и, возможно, сычужный фермент. Затем молоко необходимо охладить до температуры замерзания.

Его нормализуют на центрифугах для сливок и пастеризуют на пастеризаторах и охладителях при температуре 74-76 градусов. Этот процесс занимает около 20 секунд. При тепловой обработке уничтожаются все вегетативные формы микроорганизмов, инактивируются ферменты и молоко подготавливается к сворачиванию (до 32 градусов). Прежде чем это произойдет, кислотность сырья должна быть не менее 20 градусов Тернера.

Третий этап. Созревание сыра

Творог готовится в сыродельном чане путем добавления бактериальной закваски и раствора хлорида кальция. При необходимости также добавляется реннет. Ароматическая и молочная закваска стрептококков (1,0%) используется в основном для твердых сыров.

В процессе производства часто используется зрелое молоко — 1/5 от общего веса — для увеличения содержания Ca и улучшения качества творога. Сычужный фермент гарантирует образование твердого творога за короткое время.

Молоко сворачивается при температуре 32 градуса Цельсия в течение часа. Сформированный творог разрезают и сушат в течение 45 минут, после чего удаляют 1/3 сыворотки. Чтобы ускорить процесс обезвоживания, творог повторно нагревают в течение 30 минут при температуре 40 градусов Цельсия.

Затем творог высушивается в течение 50 минут. Поэтому время обработки составляет около 2-3 часов. Зерна должны быть размером 5-6 мм.

Последний этап. Посолка

Маринование — это следующий этап производства сыра. Этот процесс осуществляется в конце стадии сушки сырного зерна. Перед засолкой удаляется 70% сыворотки. К ядрам добавляется концентрированный соляной рассол в течение 30 минут при непрерывном перемешивании. Затем творог формуется.

Насос направляет сырное зерно в аппарат для обезвоживания сыворотки. Оттуда она заливается в формы.

Сыр давится в течение часа, переворачивая его один раз. Затем сырная масса в течение 4 часов находится под прессом, где ее активная кислотность очень высока.

Затем сыр высушивается в течение 10 дней. По истечении этого времени головки покрываются парафино-полимерным сплавом.

Технико-химический контроль производства сыра необходим для определения соответствия процесса стандартам. Теперь вы уже знаете, как делать сыр. Но есть еще нюансы, связанные с организацией производства.

Оформление документации на предприятие по производству сыра

Прежде чем открыть свою сыроварню, начать производственную деятельность и закупить оборудование, необходимо получить необходимые разрешения и оформить требуемую документацию.

Смета расходов должна включать:
— Получение прав на покупку или аренду земли и разрешений на строительство.
— Регистрация бизнеса.
— Необходимые контракты.
— Получение лицензий и сертификатов на продукцию.

Об этом нужно побеспокоиться заранее, иначе в процессе производства продукции могут возникнуть различные форс-мажорные обстоятельства.

Если вам необходимо выбрать организационно-правовую форму, лучше остановиться на обществе с ограниченной ответственностью или индивидуальном предпринимателе. Эти варианты позволят значительно снизить налог.

Сертификация сыра

В связи с тем, что сыр является продуктом молочной промышленности, его сертификация является обязательной. Например, на российский сыр оформляется декларация соответствия ОКП 92 2511, которая выдается на контракт или на производителя с точным указанием размера партии.

Для его получения необходимы следующие документы: заявка, договор, документы о составе заявителя, образцы этикеток, сертификат фитосанитарной регистрации, ветеринарное свидетельство.

Необходимые документы и требования СЭС

При открытии своего сырного производства, как и при принятии решения о любом другом виде предпринимательской деятельности, необходимо иметь разрешение Государственной санитарно-эпидемиологической службы (ГСЭС), поскольку требования правил санитарно-эпидемиологического надзора распространяются практически на все виды деятельности.

Существует большое количество нормативных актов, регулирующих сферу действия разрешений СЭС. Поэтому выполнить требования этой службы на предприятии, самостоятельно пройти процедуру экспертизы и выдачи разрешения, а также четко знать свои права и обязанности без юридической поддержки специалистов достаточно сложно.

Перечень документов

Для того чтобы успешно начать и вести бизнес, компании должны получить следующую информацию

1. утверждение проекта разделения земель.

2. заявление о выборе (выделении) земельного участка для строительства.

3. предложение по строительному проекту.

4. разрешение на ввод в эксплуатацию переоборудования или здания или лицензия на ведение бизнеса (для производителей продуктов питания). 5.

5. определение соответствия здания санитарному законодательству.

6. заключение экспертизы СЭС в части нормативной документации как на импортную, так и на отечественную продукцию, на сам объект.

7. утверждение ассортимента продуктов питания, производимых заведением и/или продаваемых.

Документы, которые необходимы для получения разрешения в СЭС

2. свидетельство налогоплательщика (копия).

3. договор аренды помещения или помещений с собственником.

4. карта производства, перечень оборудования, используемого на предприятии, и мощность предприятия.

5. количество сотрудников, данные медицинского осмотра.

6. план арендуемого помещения с указанием установленного оборудования.

7. проект реконструкции помещения (в случае изменения функции помещения) и ходатайство СЭС о согласовании данного проекта.

8. паспорт на систему вентиляции.

9. договор на утилизацию отходов.

10. контракт с Профдезинфекцией.

11. Статистический сертификат с печатью.

И напоследок

Вам могут потребоваться другие документы, регулирующие ваш бизнес, или необходимые для получения разрешения.

Зная технологию изготовления этого продукта и имея достаточные знания о необходимом оборудовании, а также документацию, необходимую для начала бизнеса, вы будете готовы открыть свою собственную мини-сыроварню.

Производство сыра — перспективное направление для малого бизнеса, так как спрос на этом рынке постоянно превышает предложение. В этом случае себестоимость производства сыра низкая, но сложность заключается в получении необходимых для работы сертификатов.

Перспективность рынка

Сыр — очень популярный продукт из переработанного молока. Сыр любят и дети, и взрослые. Он намного полезнее молока, так как богат кальцием.

Средний россиянин потребляет 244 кг молока и молочных продуктов в год, в то время как рекомендуемая Минздравом норма почти на 100 кг больше. Ожидается, что в ближайшие 10 лет потребление молока и молочных продуктов в мире увеличится на 35-40%.

Однако в последние несколько лет потребление молочных продуктов, в том числе сыра, в России снижается. Например, в 2010 году потребление сыра и сырных продуктов на душу населения в России составляло 5,43 кг, а в 2014 году — уже 4,69 кг.

Таблица: потребление сыра в России с 2010–2015 годы (в кг на душу населения)

Год	2010	2011	2012	2013	2014	2015
Сыр и сырные продукты	5,43	5,29	5,51	5,47	4,69	5,16

Действительно, в период с 2015 по 2016 год наблюдался небольшой рост. В частности, россияне стали потреблять на 10% больше сыра и сырных продуктов в 2015 году и еще на 5,8% больше в 2016 году. В то же время потребители отмечают, что ассортимент молочных продуктов в магазинах недостаточно широк. Потенциальная емкость рынка в 10 раз превышает текущий объем производства.

Россияне считают, что ассортимент сыра в магазинах недостаточен

С 2014 года Россия прекратила экспорт сыра из Европейского союза, США и Канады. Ранее на долю иностранных сыров приходилось 50% рынка. Импорт сыра из Европы был компенсирован продукцией из Беларуси, Сербии и Армении.

После введения санкций структура импорта сыра в Российскую Федерацию изменилась в пользу Беларуси

После введения санкций активно началось импортозамещение: в 2015 году производство сыра и сырных продуктов выросло на 17,6%. В то же время российские производители и импортеры пока не могут полностью заместить поставки элитных европейских сыров, особенно швейцарских. Поэтому производство элитных сыров является очень перспективным направлением.

Выручка и прибыль производителей сыра неуклонно растет

В то же время появляется все больше мини-сыроварен, производящих высококачественную продукцию. Показателен опыт Италии — большая часть сыра в этой стране производится на мини-сыроварнях.

Итальянцы охотно делятся своими секретами сыроварения

В какой форме открыть бизнес

Чаще всего сыроделы основывают крестьянское хозяйство. Если вы планируете продавать сыр через магазины, лучше оформить общество с ограниченной ответственностью, так как торговые сети предпочитают работать с юридическими лицами (из-за налоговых вычетов). Реже открывают индивидуальное предпринимательство — эта форма больше подходит для розничной торговли.

При регистрации предприятия следует указать код ОКВЭД 10.51.3 — «Производство сыра и сырных продуктов».

Выбираем систему налогообложения

Форма налогообложения зависит от оборота вашего производства. Если вы планируете начать с небольшого объема производства, вам подойдет упрощенная система налогообложения — 15% на доход или 6% на прибыль. Затраты обычно высоки на начальном этапе, поэтому целесообразнее платить 6% от прибыли. Индивидуальные расчеты в рамках вашего бизнес-плана помогут вам решить, какую именно форму налогообложения выбрать.

Рассмотрите все варианты налогообложения, чтобы помочь вам выбрать лучшую систему

Бизнес-план сыроварни

Написание бизнес-плана является необходимым подготовительным этапом для определения суммы инвестиций, срока окупаемости и затрат на производство сыра. Бизнес-план включает в себя оценку рисков, анализ конкуренции и многое другое. Если вы хотите получить банковский кредит или грант от государства, бизнес-план просто необходим.

Оформление бизнеса: необходимые документы и разрешения

Если вы намерены вести свой бизнес легально, вы должны получить необходимые сертификаты. Это довольно сложная и дорогостоящая процедура, но без сертификата качества вы не попадете на полки магазинов. Если вы планируете продавать сыр через знакомых, полагаться на сарафанное радио и рекламу в интернете, то можно обойтись и без сертификации.

Производство и реализация сыра регулируется Техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Сертификация проводится в форме декларации. Центры сертификации помогут вам составить декларацию. Стоимость их услуг варьируется в зависимости от региона. Стоимость составления декларации составит около 7 000 рублей (на один год) или 15 000 рублей (на три года). Максимальный срок, на который может быть выдана декларация, составляет 5 лет.

Декларирование может быть осуществлено по одной из пяти схем. Получение декларации включает в себя следующие шаги:

1. Сбор и анализ доказательств.
2. Контроль производства. Этот шаг предусмотрен только в схемах 1, 4 и 6 e.
3. Испытание специально отобранных образцов сыра и сырных продуктов.
4. Принятие декларации заявителем — если на предыдущих этапах получены удовлетворительные результаты.
5. Регистрация декларации в Едином реестре.
6. Нанесение знака Единого реестра в Таможенном союзе на упаковку сыра, сырных продуктов.

Доказательства включают:

• Отчеты по исследованию сыра;
• Документы о государственной регистрации компании в качестве индивидуального предпринимателя или юридического лица;
• ранее выданные сертификаты — если таковые имеются, их наличие обязательно для прохождения программы 6d;
• описание сырья, производственного оборудования, процессов, связанных с реализацией сыра;
• Нормативные документы — технические регламенты, ГОСТ и т.д;
• Транспортные документы или контракты на поставку — должны быть предоставлены для схем 2 и 4 e;
• Иные документы, которые могут подтвердить соответствие сыра требованиям технического регламента.

Сертификация в форме декларации требует подготовки большого количества документов, но является неоспоримым доказательством высокого качества продукции

Разрешение Роспотребнадзора

Для продажи сыра обязательно наличие разрешения Роспотребнадзора. Для получения разрешения необходимо предоставить:

• Свидетельство о государственной регистрации;
• свидетельство налогоплательщика;
• список оборудования;
• технологические производственные карты;
• договор аренды;
• подтверждение медицинского осмотра работников;
• вентиляционные документы;
• контракт на вывоз мусора.

Какими нормативными актами регулируется производство сыра

Производство сыра регулируется санитарными правилами и нормами САНПИН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов». Это комплексный документ, который определяет условия производства сыра: каким должно быть помещение, оборудование, как организовать лабораторный контроль, описана гигиена, требования к дератизации, дезинфекции и т.д.

Стоит изучить ГОСТы, например, общие технические условия на сыр приведены в ГОСТ Р 52686-2006, на полутвердый сыр — в ГОСТ Р 52972-2008.

Производство сыра регулируется ГОСТом и САНПИНом

Оборудование

Существует ряд сыроварен, предназначенных для различных объемов переработки молока. В то же время существует множество недорогих мини-мельниц. Примером может служить компания Sfoggia (Италия), которая производит сыроварни объемом 120 и 360 литров. В течение двух смен по 8 часов каждая эта сыроварня (на 360 литров) может переработать до 1 400 литров молока в сыр. Это позволит получить примерно 210 кг сыра.

Мини-сыры вполне доступны по цене

Одним из российских производителей является барнаульская компания «Молэксперт», которая выпускает Сыроварни 150. Их стоимость — от 150 тысяч рублей (производительность 700-1000 литров в сутки). Это позволяет получить 7-9 кг твердого сыра или 13-15 кг мягкого сыра.

Оборудование сыроварни включает в себя бак из нержавеющей стали, который подогревается различными способами.

Емкость чана для сыра должна быть не менее 50 литров.

Необходимо приобрести стеллажи, столы для прессования, бассейны для соли и формы для сыра. Если вы будете делать твердые сыры, вам понадобятся камеры для созревания. Часть оборудования можно изготовить самостоятельно: например, заменить стол для пресса тяжелой фанерой.

Технологический процесс

Производство сыра на оборудовании Sfoggia включает следующие этапы:

1. Добавление молока в сыроварню для пастеризации.
2. Охладить молоко и добавить закваску.
3. Добавление сычужного фермента, разведенного в воде, который превращает молоко в твердую массу.
4. Разрезание затвердевшего творога.
5. Отделение творога от сыворотки в специальном чане.
6. Выращивание сыра в солевом растворе.
7. Созревание продукта в специальном чане.

Для твердых сыров созревание — самый длительный процесс. Это может занять до нескольких месяцев.

Для созревания твердых сыров требуется от нескольких месяцев до года

Где брать сырьё

Для фермеров, имеющих собственный молочный скот, экономически выгодно приобрести мини-сыроварню. Ведь закупочная цена молока довольно низкая, поэтому переработчики молока будут получать более конкурентоспособную продукцию.

Если вы намерены организовать только производство сыра, вам нужно искать надежных поставщиков — фермерские хозяйства в вашем регионе. При мощности переработки 500-1500 литров в день 1-2 фермы покроют ваши потребности.

Лучше начинать с сыров из коровьего молока, так как они дешевле и популярнее. Но вы также можете попробовать сделать сыр из козьего или даже буйволиного молока.

Молоко будет предоставляться фермерскими хозяйствами

Каким должно быть помещение

Производить небольшие партии сыра можно в помещениях площадью 20-100 квадратных метров. Если у вас нет собственной мастерской, вы можете арендовать ее.

Вышеупомянутый SANPIN регулирует, какими должны быть помещения для производства сыра. Основные требования включают:

• все коммуникации (горячая и холодная вода, отопление, вентиляция, канализация);
• естественное освещение;
• мебель из пластика или металла;
• огнетушители и противопожарные панели;
• Облицованные плиткой стены высотой до 2,5 метров;
• Покраска остальных стен безопасной краской.

Небольшая сыроварня со всем оборудованием, необходимым для ведения бизнеса и соблюдения гигиенических стандартов

Персонал для сыроварни

Конечно, желательно иметь в цехе опытного технолога, чтобы обеспечить производство сыра высокого качества. В то же время производители мини-сыров предоставляют очень подробные инструкции, которые позволяют даже непосвященному человеку разобраться в процессе изготовления сыра. Но в этом случае будьте готовы к неудачным экспериментам, которые будут стоить вам денег.

Как правило, для управления сыроварней достаточно трех-четырех человек. Если возможно, отправьте их на обучение. Секреты ремесла целесообразно изучать у итальянских мастеров.

Все сотрудники, работающие на производстве, должны иметь медицинские сертификаты.

Лучше иметь опытного технолога на производстве

Поиск каналов сбыта

Оценка рынка — самый важный шаг на пути к успешному бизнесу. У каждого вида сыра есть своя целевая группа. Например, если вы собираетесь производить элитные сыры, вы можете продавать их через небольшие продуктовые магазины в спальных районах. В качестве первого шага вам следует изучить рынок, чтобы выяснить их предпочтения.

Попробуйте продавать сыр друзьям и знакомым. Если продукт вкусный, качественный и стоит дешевле, чем купленный в магазине, вы легко создадите клиентскую базу. Вы можете подключиться к социальным сетям, местным форумам — это бесплатные каналы продаж. Хорошая идея продавать сыры на рынке — арендовать место и подтвердить качество продукта непосредственно в лаборатории на рынке. Если вы собираетесь расширяться, предлагайте свои товары небольшим магазинам. Попасть в крупные торговые сети гораздо дороже и сложнее, а конкуренция высока.

Ассортимент сыров, производимых российскими производителями, сегодня достаточно широк

Какой сыр производить

Эксперты рекомендуют начинать с производства мягкого сыра из коровьего молока. Во-первых, выход мягкого сыра в два раза выше, чем твердого, а во-вторых, он не требует созревания.

Побочным продуктом производства сыра является сыворотка, которую многие люди также успешно продают.

Небольшие сыроварни позволяют производить не только сыр, но и другие молочные продукты: творог, сливки (5-7 кг на 100 литров сырья), кефир, йогурт, кумыс, тан, айран.

Производство сыра в России постепенно увеличивается

Сколько нужно вложить в сыроварню

Объем инвестиций в сыроварню сильно варьируется и зависит от многих факторов: какое оборудование мы покупаем, начинаем ли мы собственное производство, нанимаем ли мы рабочих, есть ли у нас собственные помещения или их придется арендовать, кто будет распределять сыры между торговыми точками и т.д. В большинстве случаев первоначальные инвестиции составляют менее 1 миллиона рублей.

Себестоимость сыра

Стоимость рассчитывается исходя из вида сыра, закупочной цены молока и закваски.

Допустим, вы решили производить 3 тонны сыра в месяц при закупочной цене молока — 25 рублей за литр. Вам потребуется купить около 20 000 литров молока. Пример расчета для производства:

• общая стоимость сырья — 500 тысяч рублей;
• закваска и ферменты — 7 тысяч рублей;
• коммунальные платежи (вода + электричество) — 20 тысяч рублей;
• аренда помещения — 100 тыс;
• заработная плата персонала — 120 тысяч рублей;
• тара и упаковка — 25 тысяч рублей;
• горюче-смазочные материалы — 20 тыс;
• прочие расходы — 30 тысяч рублей.

Итого — 822 тыс. руб.

Таким образом, стоимость составит 274 рубля за килограмм (делим общую стоимость на 3 тысячи). Определите торговую наценку самостоятельно, изучив диапазон стоимости сыра на рынке. Маржа может составлять 30-80% и даже больше.

Только грамотный расчет позволит вам определить истинную стоимость производимого вами продукта

Сколько можно заработать

В течение первых 12 месяцев производства сыра вы можете зарабатывать до 850 000 рублей в месяц, чистая прибыль составляет около миллиона рублей в год. После этого доход увеличивается в среднем в 1,15-1,2 раза в год.

Пример расчёта окупаемости

Рентабельность инвестиций зависит от объемов производства и продаж, маржи, капитальных и эксплуатационных затрат. Допустим, вы решили производить 100 кг твердого сыра в день.

• Покупка мини-сыроварни Cheese-Master 150 «под ключ» + доставка и монтаж — 300 тысяч рублей;
• подготовка помещений (ремонт) — 200 тысяч рублей;
• Обучение персонала — 30 тысяч рублей;
• Организационные расходы (включая регистрацию бизнеса) — 50 тысяч рублей;
• Прочие расходы — 50 тысяч рублей.

Итого — 630 тысяч рублей.

Постоянные ежемесячные расходы:

• аренда помещения (50 кв. м) — 30 тыс. руб;
• зарплата + страховые взносы (4 человека) — 80 тыс. руб;
• коммунальные расходы — 30 тыс. руб;
• реклама — 20 тысяч рублей;
• прочие расходы — 50 тысяч рублей.

Всего — 210 тысяч.

• Объем производства в месяц (22 рабочих дня) — 2200 кг (100 кг в день);
• отпускная цена 1 кг — 200 рублей;
• стоимость сырья в 1 кг — 35% или 70 рублей;
• ежемесячный доход (после вычета стоимости сырья) — 286 тысяч рублей.

Следовательно, прибыль до налогообложения составит: 286 — 210 (постоянные затраты) = 76 тысяч рублей.

Из этой суммы вычитаем налог УСН (15% от прибыли) и получаем чистую прибыль в размере 64,6 тысяч рублей. Окупаемость затрат на проект, при условии 100% отгрузки продукции, произойдет уже через 10 месяцев работы сыроварни.

Из схемы ценообразования на сыр видно, что этот продукт не является высокомаржинальным товаром, поэтому его производство станет прибыльным примерно через год.

Таблица: плюсы и минусы собственной сыроварни

Преимущества ведения бизнеса	Недостатки
Хорошая продаваемость	Сложность вхождения в крупные розничные сети
Дешевое сырье	Необходимость сертификации
Наличие оборудования	Строгий контроль за санитарным состоянием помещений, оборудования и персонала
Простой технологический процесс

Основные риски сыроварни

К основным рискам относятся:

1. Создание рецепта сыра: перед началом производства необходим длительный подготовительный этап, включающий выбор наиболее удачных вариантов и ингредиентов.
2. Влияние сезонного фактора на качество продукции. Качество сыров напрямую зависит от молока, биохимический состав которого постоянно меняется, поскольку животные потребляют различные травы в разное время года. Это требует тщательного выбора поставщиков, которые внимательно следят за рационом питания своих животных.
3. Невыполнение планов продаж. Необходимо вести активную работу по поиску новых каналов продаж, налаживать обратную связь с конечным потребителем, знать его предпочтения и пожелания, чтобы продавцы-консультанты грамотно взаимодействовали с клиентами.

Несомненно, открытие сырной лавки — это перспективный бизнес, успех которого зависит от того, как вы наладите сбыт своего продукта. Однако главная трудность заключается в обязательной сертификации продукции.

Коллекторы, банкротство, создание компании с ограниченной ответственностью или индивидуального предпринимателя и т.д.
Мы можем вам помочь!

Курсы валют

Курсы обмена валют Центрального банка

$

63.76

€70.31

Обменный курс

$

63.93

€70.4

В нашей стране потребители положительно относятся к такому ценному продукту питания, как сыр. Сегодня это один из самых прибыльных видов бизнеса, так почему бы не заняться созданием и развитием собственной сыроварни.

Сыроварня с нуля: с чего начать?

Юридическая регистрация производства и решение всех организационных вопросов — это первое, что необходимо сделать при открытии сыроварни. Следует понимать, что речь идет о производстве продуктов питания, поэтому обязательно соблюдайте все законодательные требования к данному объекту.

Регистрация производства

Первое, что вам нужно сделать, это зарегистрировать свой бизнес. Вы можете выбрать открытие фермерского хозяйства (налогообложение 6%), либо организовать АО — в этом случае бизнес будет находиться на упрощенном налоговом режиме с уплатой налога 15%.

Второй вопрос — это выбор помещения. Оно должно полностью соответствовать пожарным и санитарным нормам. Разумеется, необходимо также получить документы от пожарной инспекции и СЭС.

Лицензирование и сертификация продукции — это третий и обязательный пункт, который необходимо выполнить до того, как вы начнете продавать свою продукцию.

Сертификация сыров

Сыр является пищевым продуктом, поэтому на него обязательно должен быть получен сертификат, который выдается либо производителю, либо по договору. Составляется декларация, в которой указывается номер партии и точное количество продукта.

Документы для получения лицензий SES

Разрешение SES является основанием для открытия сыроварни, и для его получения необходимо представить следующие документы:

• Свидетельство о государственной регистрации организации (производства).
• Свидетельство налогоплательщика.
• Технологические карты производства, перечень используемого оборудования.
• Договор аренды (или свидетельство о праве собственности).
• Список сотрудников, подтверждение пройденных медицинских осмотров.
• План помещения, если проводились работы по реконструкции, необходимо представить проект проведенных работ.
• Паспорт или проектная документация на вентиляцию.
• Справка из отдела статистики с печатью.
• Договор на утилизацию отходов и плановую дезинфекцию.

После получения всех разрешений, лицензий и сертификатов следует заключить контракты на продажу продукции.

Какие сыры популярны у производителей – ассортимент сыроварен в сравнении

При организации производства самым актуальным вопросом становится выбор сорта сыра. Действительно, какой вид сыра лучше производить, чтобы быстрее получить желаемую прибыль? Ответ на этот вопрос может дать анализ рынка в вашем регионе, а также наличие и количество конкурентов.

Сегодня в России популярен сыр отечественного производства, но зарубежные сорта по-прежнему пользуются спросом. Тем более что технология импортной продукции уже знакома российским сыроделам, поэтому многие известные зарубежные сыры производятся в России по аналогии.

Таблица 1 Самые популярные сыры в России

Российские сыры	Голландские сыры	Швейцарские сыры
Российский сыр

Полутвердый сорт, пластичная текстура, слегка кисловатый вкус. Содержание жира 45-50%. Срок годности 30 дней.

Голландский сыр

Твердый сорт сыра со слегка пикантным вкусом. Эластичная текстура, молочно-белый или светло-желтый цвет.

Грюйер

Твердый сорт, без отверстий. Он обладает приятным орехово-фруктовым вкусом. Легко плавится и поэтому рекомендуется для супов.

Костромской сыр

Вид полутвердого сыра, легко режется, имеет гибкую структуру, ломтики не ломаются при сгибании. Лучше всего употреблять до истечения срока годности 45 дней.

Гауда

Плотная текстура, с гладким, сливочным вкусом, без горечи (признак низкого качества).

Эмменталь

Твердый сыр с желто-коричневой кожурой и острым, сладковатым вкусом.

Сыр Адидже

Рецепт чрезвычайно прост, он готовится из молока, закваски и сыворотки. Он не требует периода созревания, но имеет срок хранения не более 35 дней.

Маасдам

Он имеет характерный ореховый вкус, текстура маслянистая, видны крупные сферические отверстия.

Raclette

Полутвердое, с выраженным молочным ароматом и тонкой, маслянистой текстурой.

В целом, любой из этих и других сортов сыра может производиться не только в России, но и в других странах, независимо от их происхождения.

Какое оборудование понадобится для производства сыра?

Процесс сыроделия начинается с подготовки сырья. Молоко — основа любого сыра, поэтому оно всегда должно быть хорошего качества, иначе репутация вашего производства может очень быстро разрушить бизнес.

Для проверки качества сырья необходимо соблюдение следующих условий:

• Молоко должно быть только от здоровых коров (ветеринарное свидетельство и другие подтверждающие документы).
• Показания рН-метра не менее 6,8.
• Содержание жира в продукте не более 3,5%.
• Состав белка не менее 3%.
• Без антибиотиков.
• Температура молока при сборе не превышает 12 градусов.

Если планируется хранение сырья, то для этого необходимы отдельные холодильные установки.

Для производства сыра требуется набор помещений и оборудования. С их помощью происходит пошаговое приготовление сыра. Этот комплекс включает в себя следующее оборудование.

Ванны для длительной пастеризации

Это специальные сосуды, в которых изготавливается сыр. В процессе пастеризации добавляется фермент коагуляции, сыр нарезается, а сырье перемешивается. При крупносерийном производстве используются масштабные аналоги этих ванн. Принцип работы таких агрегатов не претерпел значительных изменений за последние несколько десятилетий. Мы можем наблюдать только улучшения в базовых единицах.

Основные компоненты оборудования:

• Резервуары закрытого типа.
• Раковина.
• Инструмент для смешивания и нарезки.
• Автоматическое извлечение сыворотки.
• Программное обеспечение для управления оборудованием.

Формовочное оборудование.

Два типа — горизонтальный и вертикальный. Основную работу выполняют слои, расположенные ниже слоев сыворотки. Есть более дешевый способ — формование сыра из сыпучих продуктов. В этом случае требуются перфорированные чаны, а оборудование для формирования и приема сыворотки не нужно.

Формовочное оборудование состоит из дна, механизма прессования и устройства для разрезания цельной сырной доски на бруски.

Емкости для засолки сыра

Обычно это большие баки из нержавеющей стали емкостью не менее 200 литров. Здесь сыры хранятся в специальном рассоле.

Парафинизатор

На этом этапе сыры покрываются специальным парафиновым или полимерным слоем для дальнейшего хранения и созревания. Воскотопка под воздействием тепла запечатывает сырные бруски.

Стеллажи для хранения и созревания сыров

Стеллажи и контейнеры обычно передвижные, со свободной циркуляцией воздуха.

Принцип работы сырных стеллажей одинаков на большинстве заводов в нашей стране и за рубежом. Чем выше уровень вашего оборудования, тем меньше времени требуется для изготовления высококачественного сыра.

Технология производства сыра и ее особенности. Схема производства сыроварни

Тщательное изучение всех этапов производства позволяет грамотно составить бизнес-план. Покупка оборудования напрямую зависит от того, какой вид сыра вы планируете производить и в каком количестве.

В целом, в России существует более или менее равный спрос на все сорта сыра, но исследование и анализ рынка в вашем регионе все же необходимы, так как может наблюдаться тенденция смещения в пользу определенного вида продукта.

Технология производства сыра выглядит более или менее одинаково и состоит из следующих этапов:

• Закупка и подготовка сырья. Молоко необходимо охладить до 7 градусов, манипулируя пластинчатым охладителем. На этом же этапе осуществляется необходимая фильтрация и очистка сырья.
• Получение зернистой консистенции заготовок. Молоко созревает в течение 12-24 часов, за это время оно приобретает кислотность. В качестве закваски используется специальная смесь бактерий или хлорида кальция. В последние годы сычужный фермент все чаще используется для сокращения времени созревания сыра.
• Формирование сыра.
• Нажатие на изделие.
• Процесс засолки.
• Созревание твердых сыров с твердой текстурой.
• Хранение и последующая реализация готовой продукции.

Хотя технология кажется простым процессом, не отнимающим много времени, она требует особых условий, включая температурный фактор. Поэтому в любом, даже самом малобюджетном, производстве сыра должен быть технолог, отвечающий за все этапы производства.

Программа производства сыра

Показана принципиальная схема процесса производства сыра.

Бизнес – план по производству сыра – рентабельность и сроки окупаемости сыроварни

Для производства минимального объема продукции (100 кг сыра в день) необходим капитал, возникновение которого является единовременным, и ежемесячные постоянные затраты.

Разовые расходы:

• Приобретение готового оборудования, включая доставку и полный монтаж — 300 — 320 тысяч рублей.
• Подготовительные работы в помещении (ремонт, генеральная уборка) — 200 тысяч рублей.
• Обучение сотрудников — 30-35 тысяч рублей.
• Регистрация бизнеса, организационные расходы — 45-50 тысяч рублей.
• Прочие дополнительные расходы — 50 тысяч рублей.

Всего: 650 тысяч рублей (+ «-» 20 тысяч рублей).

Постоянные ежемесячные расходы:

• Аренда помещения под сырный магазин площадью до 50 квадратных метров 30-40 тысяч рублей.
• Заработная плата персонала (для 4 человек, включая страховые взносы) 80 тысяч рублей.
• Плата за пользование составляет 30 тысяч рублей.
• Для рекламы необходимо 20 тысяч рублей.
• Прочие (непредвиденные дополнительные расходы) 50 тысяч рублей.

Всего: 210-220 тысяч рублей.

Ожидаемый доход:

• Производство сыра за 22 рабочих дня — 2200 кг (из расчета 100 кг в месяц).
• Цена сыра в продаже — 200 рублей за кг.
• Стоимость сырья для производства 1 кг сыра — 70 руб.
• Общая стоимость сырья в месяц — 154 тысячи рублей.
• Ежемесячный доход 440 тысяч рублей.
• Ежемесячный доход после вычета стоимости сырья — 286 тысяч рублей.

Из дохода вычтите сумму постоянных расходов за месяц и получите результат 76000 рублей («+» «-» 10 тысяч рублей). Из этой суммы нужно вычесть налог, если у вас АО, то 15%. Вы получаете чистый ежемесячный доход около 65000 рублей. Окупаемость бизнеса в этом случае наступит через 10 месяцев.

Риски, связанные с развитием производства сыра: что нужно учесть при открытии сыроварни?

Риски присутствуют всегда, поэтому важно знать о них.

В случае с сыроварами они могут быть связаны со следующими факторами:

• Рынок. Перед началом производства необходимо провести анализ рынка, оценить возможности и альтернативы и сделать выводы. Особое внимание следует уделить спросу на сыр в вашем регионе, наличию конкурентной базы. Товар должен быть продан вовремя, тогда появятся возможности для роста, а потери будут сведены к минимуму.
• Хранение товаров. В помещении, где расположено производство, должны быть складские помещения с определенным температурным режимом. Транспортные средства для перевозки также должны быть оборудованы холодильником.
• Важно выбрать надежного поставщика молока (сырья). Оптимальное соотношение цены и качества — идеальный тандем для производства, но так бывает не всегда. Помните, что качество вашей продукции и репутация вашей сыроварни зависит от качества молока.

При правильном подходе к созданию сырной лавки вы сможете организовать действительно прибыльный бизнес. Не нужно спешить, лучше потратить время на подготовку бизнес-плана и проекта, чем долгое время оставаться без прибыли.