Консервирование мяса в банках

Многие хозяйки задаются вопросом, как правильно законсервировать мясо на зиму или для длительного хранения. Хорошим вариантом для такой консервации являются мясные консервы, приготовленные в домашних условиях. Домашняя тушенка, приготовленная из свежего мяса заботливыми руками хозяйки, несомненно, полезна и вкусна, так как не содержит консервантов.

Но помимо своих полезных свойств и отличного вкуса, домашнее мясо может представлять опасность для организма человека. В этой статье я предлагаю изучить правила приготовления и последующего хранения домашних мясных консервов, а также выяснить, чем могут быть опасны для организма мясные консервы, приготовленные без соблюдения необходимой технологии.

В чем может быть вред тушенки или чем опасны домашние мясные консервы

Вы можете консервировать любой вид мясных консервов, но всегда следует убедиться, что они самые свежие. Даже если вы строго соблюдаете технологию приготовления и хранения мясных консервов, гнилостные бактерии, вредные для организма человека, могут развиваться из-за несвежего сырья.

Также важно помнить, что банки для домашнего консервирования могут создавать благоприятную среду для роста анаэробных бактерий из-за отсутствия кислорода. Самым опасным из них для человеческого организма является ботулотоксин. Если этот токсин попадает в пищеварительный тракт человека, последствия могут быть весьма серьезными — от тяжелого отравления до смерти.

Как выбрать и подготовить тару для мясных консервов

Очень часто хозяйки используют бывшую в употреблении стеклянную тару для упаковки мяса при приготовлении домашних консервов. Проще говоря, это банка из-под прошлогодней домашней консервации.

Поэтому, чтобы предотвратить попадание различных бактерий в наши домашние продукты в будущем, необходимо перед отправкой стеклянной тары на хранение до следующего кулинарного сезона, хорошо промыть ее в горячей воде с особой тщательностью.

Таким же образом следует обращаться с использованными банками из-под тушеного мяса. Сначала очистите банки от мусора и промойте их теплой проточной водой. Затем уложите банки так, чтобы вода стекала с них. На хранение можно убирать только сухие банки.

Перед приготовлением новых препаратов банки следует снова вымыть с моющим средством или пищевой содой, ополоснуть под горячей проточной водой и стерилизовать паром или другим подходящим способом.

Пол-литровые банки, конечно, наиболее удобны для упаковки тушенки. Но вы можете приготовить мясные консервы в однолитровой емкости. Но в двухлитровых стеклянных банках я рекомендую делать домашние колбасы на зиму или консервировать копченое, но не тушеное мясо.

Как правильно уложить мясо в подготовленные банки

После того как контейнер для сохранения тушенки подготовлен, можно приступать к упаковке мяса. В зависимости от рецепта, домашняя мясная консерва готовится из сырого мяса или из полуфабрикатов, уже прошедших тепловую обработку. Тушеное, жареное или запеченное мясо всегда следует упаковывать в банки, когда оно горячее.

Заполните банки мясом и соусом до плечиков, то есть на два сантиметра ниже горлышка банки. Следите за тем, чтобы содержимое не высыпалось и не выпирало из банки. Помните, что сухожилия и хрящи в мясе увеличиваются в объеме во время стерилизации, и крышки переполненных банок могут лопнуть. Таким образом, содержимое вытечет из банок, и наша запеканка будет испорчена.

Как герметично укупорить тару с мясными консервами

Чтобы сохранить мясные консервы в домашних условиях надолго, важно не только правильно заполнить банку и простерилизовать ее. Качество банки мясных консервов также зависит от того, насколько тщательно вы ее запечатаете. Если крышка не плотно прилегает к горлышку банки, во время стерилизации в банку может попасть воздух или вода, и мясные консервы будут непригодны для употребления.

Очень легко проверить, правильно ли запечатаны банки. Поместите их в банку с горячей водой, а затем доведите воду до кипения. Если банка не запечатана должным образом, вы заметите пузырьки воздуха, выходящие из банки в кипящую воду.

Наиболее подходящими крышками для банок с домашней тушенкой являются стеклянные крышки, оснащенные вспомогательными металлическими зажимами. Во время стерилизации из банок выходит воздух, создавая вакуум между крышкой и содержимым контейнера.

По мере охлаждения банки объем содержимого уменьшается, поэтому внешнее давление на крышку увеличивается, и крышка плотнее прилегает к горлышку банки.

Как правильно стерилизовать банки с тушенкой

Поместите плотно закрытые банки с консервами в банку подходящего размера. Затем наполните их водой и стерилизуйте при температуре не менее 100°C.

Наиболее подходящей температурой для стерилизации мясных консервов является t между 115 и 120°C. Именно при этой температуре бактерии ботулизма погибают.

Но как добиться такой температуры при стерилизации банок в традиционных ваннах? Оказывается, существует решение этой проблемы. Обычную скороварку можно использовать в качестве автоклава для домашних консервов. В таком устройстве мы легко достигнем температуры, необходимой для стерилизации, а процесс тепловой обработки домашних мясных консервов займет не более полутора часов (в зависимости от вида мяса и способа его обработки).

Но даже если в вашем арсенале нет скороварки, не расстраивайтесь. Для стерилизации мясных консервов при температуре 100°C можно использовать любой контейнер. Некоторые хозяйки приспособились стерилизовать мясные консервы в мытых банках. Если партия мясных консервов достаточно велика, попробуйте простерилизовать их в эмалированном или медном казане.

Нужно поместить банки для консервирования мяса в прохладную или слегка подогретую (20-30°C) воду, а затем довести воду до кипения. Как только вода закипит, нужно стерилизовать мясные консервы необходимое количество времени в соответствии с рецептом.

Если вы использовали для консервирования сырое мясо или планируете хранить его более шести месяцев, консервы необходимо простерилизовать еще раз.

Это следует сделать через 48 часов после первой стерилизации. В этом случае банки для консервирования можно хранить при комнатной температуре (20-30°C) до повторения процедуры. Мы также можем повторно стерилизовать банки через 90 дней после первой стерилизации, при условии, что банки хранятся при температуре не выше 10°C.

Как и при первой стерилизации, стерилизовать банки нужно при температуре не менее 100°C. Но продолжительность этой процедуры можно сократить на четверть от первоначального времени тепловой обработки мясных консервов.

Как правильно охладить банки с тушенкой после стерилизации

Банки с мясными консервами можно охлаждать двумя способами: на открытом воздухе или с помощью холодной воды.

Если вы планируете хранить мясные консервы с водой в холодильнике, действуйте осторожно. Поскольку после длительной тепловой обработки содержимое банок становится более горячим, разница температур может привести к тому, что банки с тушенкой лопнут. Чтобы предотвратить это, добавляйте в банки холодную воду небольшими порциями. При охлаждении старайтесь, чтобы струя воды не попадала непосредственно на горячие банки.

Однако мой совет — дайте банкам с самой лучшей и вкусной домашней тушенкой остыть естественным образом. Лучше всего просто оставить банки с мясом охлаждаться на воздухе. Охлажденное таким образом содержимое банок долгое время сохраняет высокую температуру. Поэтому стерилизовать такие домашние консервы можно на четверть часа меньше, чем указано в рецепте.

После того как банки полностью остынут, нужно убедиться, что банки плотно закрыты и крышки не повреждены.

Если мы обнаружим банку с неплотно прилегающей крышкой, ее следует снова термизировать после устранения причины. В качестве альтернативы я советую употребить содержимое банки за один раз (до того, как произойдет бактериальное загрязнение).

Как хранить домашнюю тушенку из мяса

Банки с мясными консервами, проверенные на герметичность укупорки, следует поместить на хранение в прохладное помещение. Оптимальная температура хранения наших домашних мясных консервов составляет от 10 до 15°C. При правильной температуре хранения риск заражения мясных консервов бактериями ботулотоксина сводится к нулю.

Если в теплое время года температура в помещении, где вы храните домашние консервы, повышается, проверяйте банки с консервами несколько раз в неделю. Если во время этой «проверки» вы обнаружите испорченные (вздутые, мутные) банки, немедленно выбросьте их. Есть такое рагу строго запрещено!

Прочитав мои простые рекомендации по домашнему консервированию мяса, смело выбирайте понравившийся рецепт и приступайте к приготовлению тушенки в домашних условиях.

Вообще говоря, консервирование мяса в домашних условиях нецелесообразно, поскольку трудно поддерживать все необходимые условия для переработки и консервирования. Но поскольку многие люди занимаются консервированием мяса в домашних условиях, мы расскажем об основах консервирования мяса и дадим несколько рецептов.

Для консервирования используется охлажденное или размороженное мясо. Мясо свежеубитых животных обычно сухое, жесткое и безвкусное. Поэтому свежее мясо перед консервированием должно выдерживаться не менее трех дней при температуре 0-4°С. Мясо старых животных, быков, диких кабанов, субпродукты и кровь также не следует консервировать.

В промышленности для стерилизации мясных консервов используются автоклавы, в которых при повышенном давлении может быть установлена температура до 160°С. В этих условиях уничтожение всех микроорганизмов происходит за короткое время. Автоклав можно заменить скороваркой емкостью 6 литров. При давлении пара чуть более 2 атмосфер скороварка достигает температуры до 120 °C.

На дно скороварки укладывается толстая проволочная основа. Одновременно в кастрюлю можно поместить четыре банки объемом 0,5 и 0,7 литра. Налейте воды в кастрюлю как можно больше. Нагревайте банки постепенно в течение 3 часов. В конце процесса стерилизации снимите кастрюлю с огня и оставьте остывать, не снимая крышку. Дайте остыть не менее одного часа, а затем осторожно откройте крышку скороварки. Если эти условия не соблюдаются, содержимое банок можно выбросить. Если для консервирования используются стеклянные крышки с резиновыми уплотнителями и зажимами, снимайте зажимы и кольца только после полного остывания банок.

Стерилизация мясных консервов в автоклаве — самый безопасный способ сохранения мяса. Ниже приведены рецепты консервирования мяса без использования автоклавов, но только при тщательном соблюдении рекомендаций можно избежать нежелательных явлений. Помните, что употребление некачественных мясных консервов может привести к очень серьезному, а в некоторых случаях и смертельному отравлению.

Поскольку открытые мясные консервы нельзя хранить, для консервирования обычно используются небольшие банки объемом 0,5-1 литр, чтобы содержимое можно было употребить за короткое время.

Перед консервированием банки моют в горячем растворе пищевой соды, ополаскивают чистой водой, переворачивают для стекания воды на чистый поднос или полотенце, а затем сушат на огне. Крышки для роллов предварительно отвариваются и высушиваются. Ложки, вилки и другие предметы, необходимые для консервирования, перед использованием окунают в кипящую воду или жир.

Рецепт консервирования мяса #1

Нарежьте мясо на куски весом 25-50 грамм. Тщательно обжарить в жире или бланшировать в кипящем мясном бульоне со специями (лавровый лист, перец, соль). Затем плотно уложите мясо в банки. Влейте мясной бульон, добавьте жир и специи. Затем герметично закройте банки крышками для консервирования.

Для проверки герметичности укупорки банки на 1-2 минуты погружают в горячую воду (80-90°С). Если из-под крышек появляются пузырьки газа, это свидетельствует о негерметичности уплотнения. Затем герметично закрытые банки стерилизуются. Процесс стерилизации проходит в два этапа. Сначала банки кипятят в течение 2-3 часов в 10-15%-ном растворе поваренной соли. Затем хранить в течение 24-36 часов при комнатной температуре. Затем снова кипятить в течение 2-3 часов, после чего охладить.

Храните консервы в прохладном помещении. Срок годности составляет 1 год. Во время хранения постоянно проверяйте банки, обращая особое внимание на крышки: если крышки вздулись или из-под них вытекает бульон, такие консервы испорчены и непригодны к употреблению.

Рецепт консервирования мяса #2

Нарежьте мясо на куски весом 25-50 г. Тщательно обжарьте мясо в жире до полного удаления влаги (проверьте визуально: при обжаривании мяса в жире не образуются пузырьки воздуха). Малейшие следы влаги могут привести к порче мяса.

Затем положите мясо в чистую 3-5-литровую эмалированную кастрюлю, закаленную кипящим жиром, и залейте его кипящим жиром. Плотно оберните сковороду пергаментом или угольной бумагой и накройте крышкой.

Храните консервы в холодильнике или погребе от 1 до 3 месяцев. С помощью ножа или ложки снимите мясо вертикальными слоями. Во время хранения постоянно проверяйте качество мясных консервов, обращая особое внимание на продукты на дне тары.

Рецепт консервирования мяса #3

Нарежьте мясо, возможно с небольшим количеством жира, на кусочки 3-4 см. Посыпать солью (30-35 г соли на 1 кг мяса). Тщательно перемешайте кусочки и отставьте в сторону на 30 минут, чтобы посолить.

Растопите свиной или бараний жир в широкой кастрюле и нагрейте на сильном огне. Обжаривайте посоленное мясо, пока жир не перестанет вытекать из мяса, а кусочки мяса не станут золотисто-коричневыми.

Когда мясо полностью обжарится и вся жидкость стечет, плотно уложите куски мяса в чистые, вымытые банки, подсушенные над огнем, и сразу же залейте их горячим жиром. Вылейте жир наверх, чтобы все куски мяса были покрыты. Убедитесь, что при заполнении не образуется пустот или воздушных пузырьков. Однолитровая банка вмещает 800-850 г мяса и 200-250 г жира.

После этого герметично закрыть банки чистыми прокипяченными крышками и укутать на 16-20 часов, одеялом, пледом и т.д., затем охладить банки на воздухе. Мясо, консервированное таким образом, можно хранить в холодильнике при температуре 10°C в течение 5-6 месяцев, а при комнатной температуре — в течение 1,5-2 месяцев.

В целом, консервирование мяса в домашних условиях не рекомендуется, так как трудно соблюсти все необходимые условия для обработки и консервирования. Но поскольку многие люди консервируют мясо в домашних условиях, мы расскажем об основных принципах консервирования мяса и дадим несколько рецептов.

Для консервирования используется охлажденное или размороженное мясо. Мясо свежеубитых животных обычно сухое, жесткое и безвкусное. Поэтому свежее мясо перед консервированием должно выдерживаться не менее трех дней при температуре 0-4°С. Мясо старых животных, быков, диких кабанов, субпродукты и кровь также не следует консервировать.

В промышленности для стерилизации мясных консервов используются автоклавы, в которых при повышенном давлении устанавливается температура до 160°С. В этих условиях уничтожение всех микроорганизмов происходит за короткое время. Автоклав можно заменить скороваркой емкостью 6 литров. При давлении пара чуть более 2 атмосфер скороварка достигает температуры до 120 °C.

На дно скороварки укладывается толстая проволочная основа. Одновременно в кастрюлю можно поместить четыре банки объемом 0,5 и 0,7 литра. Налейте воды в кастрюлю как можно больше. Нагревайте банки постепенно в течение 3 часов. В конце процесса стерилизации снимите кастрюлю с огня и оставьте остывать, не снимая крышку. Дайте остыть не менее одного часа, а затем осторожно откройте крышку скороварки. Если эти условия не соблюдаются, содержимое банок можно выбросить. Если для консервирования используются стеклянные крышки с резиновыми уплотнителями и зажимами, снимайте зажимы и кольца только после полного остывания банок.

Стерилизация мясных консервов в автоклаве — самый безопасный способ сохранения мяса. Ниже приведены рецепты консервирования мяса без использования автоклавов, но только при тщательном соблюдении рекомендаций можно избежать нежелательных явлений. Помните, что употребление некачественных мясных консервов может привести к очень серьезному, а в некоторых случаях и смертельному отравлению.

Поскольку открытые мясные консервы нельзя хранить, для консервирования обычно используются небольшие банки объемом 0,5-1 литр, чтобы содержимое можно было употребить за короткое время.

Перед консервированием банки моют в горячем растворе пищевой соды, ополаскивают чистой водой, переворачивают для стекания воды на чистый поднос или полотенце, а затем сушат на огне. Крышки для роллов предварительно отвариваются и высушиваются. Ложки, вилки и другие предметы, необходимые для консервирования, перед использованием окунают в кипящую воду или жир.

Рецепт консервирования мяса #1

Нарежьте мясо на куски весом 25-50 грамм. Тщательно обжарить в жире или бланшировать в кипящем мясном бульоне со специями (лавровый лист, перец, соль). Затем плотно уложите мясо в банки. Влейте мясной бульон, добавьте жир и специи. Затем герметично закройте банки крышками для консервирования.

Для проверки герметичности укупорки банки на 1-2 минуты погружают в горячую воду (80-90°С). Если из-под крышек появляются пузырьки газа, это свидетельствует о негерметичности уплотнения. Затем герметично закрытые банки стерилизуются. Процесс стерилизации проходит в два этапа. Сначала банки кипятят в течение 2-3 часов в 10-15%-ном растворе поваренной соли. Затем хранить в течение 24-36 часов при комнатной температуре. Затем снова кипятить в течение 2-3 часов, после чего охладить.

Храните консервы в прохладном помещении. Срок годности составляет 1 год. Во время хранения постоянно проверяйте банки, обращая особое внимание на крышки: если крышки вздулись или из-под них вытекает бульон, такие консервы испорчены и непригодны к употреблению.

Рецепт консервирования мяса #2

Нарежьте мясо на куски весом 25-50 г. Тщательно обжарьте мясо в жире до полного удаления влаги (проверьте визуально: при обжаривании мяса в жире не образуются пузырьки воздуха). Малейшие следы влаги могут привести к порче мяса.

Затем положите мясо в чистую 3-5-литровую эмалированную кастрюлю, закаленную кипящим жиром, и залейте его кипящим жиром. Плотно оберните сковороду пергаментом или угольной бумагой и накройте крышкой.

Храните консервы в холодильнике или погребе от 1 до 3 месяцев. С помощью ножа или ложки снимите мясо вертикальными слоями. Во время хранения постоянно проверяйте качество мясных консервов, обращая особое внимание на продукты на дне тары.

Рецепт консервирования мяса #3

Нарежьте мясо, возможно с небольшим количеством жира, на кусочки 3-4 см. Посыпать солью (30-35 г соли на 1 кг мяса). Тщательно перемешайте кусочки и отставьте в сторону на 30 минут, чтобы посолить.

Растопите свиной или бараний жир в широкой кастрюле и нагрейте на сильном огне. Обжаривайте посоленное мясо, пока жир не перестанет вытекать из мяса, а кусочки мяса не станут золотисто-коричневыми.

Когда мясо полностью обжарится и вся жидкость стечет, плотно уложите куски мяса в чистые, вымытые банки, подсушенные над огнем, и сразу же залейте их горячим жиром. Вылейте жир наверх, чтобы все куски мяса были покрыты. Убедитесь, что при заполнении не образуется пустот или воздушных пузырьков. Однолитровая банка вмещает 800-850 г мяса и 200-250 г жира.

После этого герметично закрыть банки чистыми прокипяченными крышками и укутать на 16-20 часов, одеялом, пледом и т.д., затем охладить банки на воздухе. Мясо, законсервированное таким образом, можно хранить в холодильнике при температуре 10°C в течение 5-6 месяцев, а при комнатной температуре — в течение 1,5-2 месяцев.