Что делать со жмыхом после вина

Вторичное вино (второе вино, «полувино», винный напиток) производится из виноградной выжимки (экстракта).

Легкий алкогольный напиток (lora), изготовленный из виноградной кочерыжки, появился еще в Древнем Риме. Сегодня существует две основные технологии производства вторичного вина: петио и пике.

Хотя почти в каждом регионе, где выращивается виноград и развивается виноделие, существуют семейные рецепты приготовления вторичного вина в домашних условиях.

Если виноград куплен, он должен быть полностью использован в виноделии. Рецепт приготовления вина из печенья или мякоти — отличное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино — это высококачественный натуральный напиток, который намного лучше и полезнее многих магазинных вин.

Вторичное виноградное вино изготавливается из сока без добавления воды, только ягоды винограда и сахар. Правда, можно найти рецепт, в котором среди ингредиентов присутствует вода, но это скорее исключение, чем правило. Для приготовления вторичного вина в домашних условиях необходимо добавить воду.

Технология получения петио

Метод назван в честь известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который изобрел метод в 1854 году и предложил рецепт приготовления вина из виноградной косточки.

Рецепт очень прост. Это очень простой рецепт, давленый виноград, часто из темных сортов, заливается холодной водой и сахаром. Эта смесь начинает бродить, как и в первоначальном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии приготовления домашних красных вин.

Второе темное виноградное вино, изготовленное этим методом, трудно отличить от вина, изготовленного из чистого виноградного сока.

Рецепт petio позволяет производить достойный ликер крепостью 10°.

Вторичное вино из винограда тёмных сортов

Красивые и ароматные красные вина получаются из более темного винограда. Для этого типа вина готовится сусло, которое после ферментации и прессования может быть использовано для производства вторичного вина.

В перебродившем сусле содержится большое количество виноматериала, дрожжевых культур и питательных веществ. Все, что вам нужно сделать, это создать правильные условия (добавить воду и сахар), чтобы активизировать процесс брожения. Вот рецепт петио, который вы можете приготовить в домашних условиях. Количество ингредиентов можно легко рассчитать по объему экстракта (мякоти).

1. Сусло помещается в емкость для брожения (стеклянная бутыль или эмалированная кастрюля).
2. В сусло добавляется такое же количество воды, как и в сок (сусло) для начальной ферментации винограда. На литр смеси вам потребуется 180-270 грамм сахара. Добавьте соответствующее количество сахара в холодную воду. Перемешайте смесь. Влейте сладкий сироп в чан с массой.
3. Технология приготовления второго вина в домашних условиях практически такая же, как и для основного продукта. Только время ферментации будет больше.
4. Когда пюре полностью потеряет свой цвет и уплотнится в твердую массу, его можно удалить. Процедите жидкость через марлю и оставьте бродить под гидрозатвором.

Если все этапы выполнены правильно, пропорции ингредиентов и сроки соблюдены, в результате получается превосходный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мякоти, будет иметь менее интенсивный оттенок и более легкий аромат и вкус.

В рецепт можно внести некоторые дополнения, например, добавить немного малины, клюквы или черной смородины для улучшения цвета вина.

Технология получения пикета

Для пикете, как и для петитос, обычно используется темный виноград (красное вино). Легкий, освежающий пикет популярен в винных регионах Франции.

Он создается путем брожения виноградного жома (мякоти) и заливки чистой питьевой водой. Сахар не добавляется. В этом заключается основное различие между piècece de résistance и pétisserie. Этот напиток имеет крепость не более 3-4° и обладает приятным освежающим вкусом.

1. Петиссери помещают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
2. Они полностью заполняются холодной водой для предотвращения прямого контакта с воздухом, что предотвращает порчу вина.
3. Брожение такого виноматериала происходит очень медленно. Необходимо следить за этим процессом. Мрак разбухает, поглощая влагу. Если воды недостаточно (она не покрывает жмых), ее следует добавлять постепенно в течение нескольких дней, так как добавление слишком большого количества жидкости может остановить процесс брожения.
4. Общий объем воды, наливаемой на марку, должен составлять не более половины объема сусла.
5. После того как виноград отстоится и процесс ферментации завершится, спирт разливают в чистые бутылки или бочки.

По вкусу оно напоминает домашнее вино, разбавленное водой (1:1). Его не следует хранить в течение длительного времени, так как низкое содержание алкоголя приводит к быстрой порче.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Белое виноградное вино бродит на соке (без мякоти), в отличие от красного вина. Жмых, который остается после отжима сока, содержит достаточное количество виноматериала для ферментации и много питательных веществ.

1. Поместите тесто в подходящую емкость, например, в эмалированную кастрюлю. Залейте его водой (в соотношении 1:1). По крайней мере, 1/4 мешка должна оставаться свободной — во время брожения поднимется пенная шапка.
2. Условия ферментации должны быть такими же, как и для исходного продукта: температура 18-25 0, отсутствие прямых солнечных лучей.
3. Для ферментации пирога требуется от 4 до 7 дней. Этот период зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях ферментация начнется раньше, поэтому необходимо следить за виноградной лозой и не упустить этот момент.
4. За процессом необходимо следить и регулярно перемешивать смесь в бродильной емкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое сусла и превращения напитка в винный уксус.
5. Если брожение не началось или идет не очень активно, что случается очень редко, можно добавить горсть кишмиша или свежего немытого винограда.
6. Когда пена спадет, процедите смесь и сразу же отожмите виноград.
7. Перелейте полученное сусло в бутылку (суле). Добавьте сахар из расчета 1 кг на 10 литров сусла. Через неделю добавьте такое же количество, т.е. на 10 кг сусла потребуется 2 кг сахара, который добавляется двумя партиями.
8. При благоприятных условиях брожение будет протекать быстро, поэтому на этом этапе лучше не ставить гидрозатвор или другой аппарат, а просто закрыть горлышко несколькими слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
9. Через 8-10 дней закройте горлышко бутылки медицинской перчаткой (сделайте отверстие в одном из пальцев иглой). Заклейте перчатку вокруг шеи лентой.
10. Через месяц после добавления вторичного сахара в сусло, снимите вино с осадка, перелейте жидкость в чистый сосуд, замените перчатку или водяную прокладку и оставьте бродить еще на месяц.
11. Снимите вторичное вино с осадка. Перелейте в стеклянную бутылку и оставьте в темном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2 месяцев.
12. Одновременно с осветлением будет развиваться его вкус.

Если вкус вина удовлетворительный, можно использовать следующую процедуру быстрого отстоя: вино разливается в пластиковые бутылки и хранится в прохладном месте (но не ниже минус 5 0°). Вино очень быстро начнет осветляться и выпадет в осадок на дне. Не замораживайте вино!

В результате всех этих действий получается винный напиток, схожий по вкусу, цвету и аромату с оригинальным домашним вином, изготовленным из виноградного сока.

Эти рецепты позволят увеличить выход вина из свежего винограда в домашних условиях. Вино, приготовленное из пюре, станет приятным дополнением к вашему столу.

В классическом виноделии мякоть, отделенная от сока, рассматривается как отходы, выбрасывается или используется для производства дистиллятов, таких как чача, граппа и т.д. Однако если вам не нужен крепкий алкоголь, вы можете сделать второе вино в домашних условиях из мякоти. Подойдет давленый виноград, яблоки, смородина или любые другие фрукты. Далее мы рассмотрим полную технику (так называемую «петио»), которая не намного сложнее традиционной техники, но имеет несколько нюансов.

Обратите внимание, что цвет, аромат и вкус вторичного вина из мякоти будет уступать вину из сока, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожицы и мякоти вместе с соком во время первого прессования. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать в самогон.

Теория. После отделения сока в мякоти и шкурке сырья остается некоторое количество сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые вы не хотите потерять. Петио, французский винодел из Бургундии, занялся этой проблемой в 1854 году и разработал метод изготовления воспроизводимого вина из виноградной мякоти, который можно применить к любому фрукту.

Суть метода заключается в эквивалентной замене отжатого сока 20%-ным сахарным сиропом (в равных или близких к равным пропорциях). При заваривании сиропа на мякоти можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции этот напиток называется «петио» в честь автора, но не признается вином.

Еще один слабоалкогольный напиток, производимый в винных регионах Франции, — «пике». Слегка отжатую мякоть из всегда сладких темных сортов винограда просто заливают холодной водой и оставляют бродить. Прочность пикета составляет 1-3%. Для большинства регионов России этот метод неприменим, так как виноград и яблоки часто бывают кислыми, и сок отжимается с помощью пресса или соковыжималки. Далее мы рассмотрим метод Петио.

Универсальный рецепт вина из жмыха

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подойдет жмых, сделанный из темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожуре и мякоти которого все еще содержится синильная кислота. Вино, приготовленное из прессованных яблок или бледного винограда, может получиться почти бесцветным и почти без запаха. То же самое относится к прессованию красной смородины, вишни, клубники и малины.

Планируя делать вино из теста, не следует отжимать мякоть насухо во время первоначального отделения сока, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Прессование для вторичной ферментации следует проводить в течение первых двадцати четырех часов (предпочтительно сразу) после отделения сока, чтобы избежать окисления и винификации мякоти. Очень важно не раздавить семена, иначе напиток будет горьким.

Обычный свекловичный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (порошок глюкозы). При приготовлении сиропа учитывайте, что фруктоза на 70% слаще сахара, а глюкоза на 30% менее сладкая. Это означает, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 г фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

• пресное тесто — 6-7 литров;
• вода — 5 литров;
• сахар — 1 кг.

Согласно классическому рецепту, объем отжима должен быть равен объему сахарного сиропа, но учитывая российские реалии не очень экстрагируемого винограда и других фруктов, я советую увеличить объем отжима на 20-40%. Если мякоть сильно спрессована, можно выровнять пропорции.

Чтобы избежать заражения плесенью и другими болезнетворными микроорганизмами, все используемые емкости и инструменты должны быть хорошо вымыты, а затем простерилизованы кипящей водой или паром.

Технология приготовления второго вина

1. растворите 80% сахара (в нашем случае 800 грамм) в воде.

2. переложить тесто в емкость для брожения, влить сироп и перемешать. Лучше всего оставлять свободными 20-30% объема контейнера.

3. установите водяную пломбу на горлышко контейнера (можно использовать перчатку с отверстием для пальца, проколотым иглой).

Перчатка вместо печати Вино, изготовленное из виноградной мякоти. При правильном сорте, достаточной мацерации, цвет нормальный, но вкус и аромат «водянистые».

Стойкость 9-12%. Срок хранения в холодильнике и погребе до 2 лет.

Иногда из него делают спиртные напитки, например, чачу или самогон. Иногда его просто выбрасывают как отработанный продукт. Но в домашнем виноделии выбрасывать его — не роскошь. Тем более удобно использовать его повторно и сделать из виноградной мякоти вкусное вторичное вино. Такой напиток не будет иметь насыщенного цвета и аромата, но он будет легким, приятным и мягким на вкус. Оставшаяся мякоть также обладает всеми полезными свойствами винограда: витамины А и В, железо, магний, цинк и другие полезные микроэлементы сохраняются в кожице на стадии приготовления мякоти, а затем в тесте.

Что такое мезга в виноделии

Виноградная мякоть — это масса винограда, содержащая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки. Это первый промежуточный этап цикла виноделия. Затем мякоть настаивается, ферментируется, подвергается термической обработке, настаивается или отделяется от сока, в зависимости от типа напитка и способа приготовления. Это запускает процесс отделения и растворения твердых частей соединений и обогащения сока их ферментами. Затем состав нужно будет спрессовать и отделить жмых. На последней стадии производства может быть добавлен сахар. Так получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходами, а производят из пульпы вторичное вино, которое в виноделии называют петио. Этот термин был придуман в 19 веке в честь изобретателя, известного винодела из Бургундского региона Франции. Он первым изобрел и предложил метод вторичной ферментации виноградного винограда. И начните процесс брожения, добавив воду и сахар. Крепость напитка составляет 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления виноградного вина из мякоти. Это называется маринованием. В выжимки добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое и освежающее вино крепостью 3-4 градуса.

• Многие виноделы считают, что вторичное вино можно сделать настолько хорошо, что оно будет неотличимо от первичного.

Рецепт вторичного вина из мезги винограда

Ценными качествами в виноделии являются аромат, иначе называемый букетом, цвет ликера и его вкус. Однако общие технологические свойства винограда, независимо от сорта, одинаковы: они всегда придают вину вкус, полноту, аромат и цвет. Это относится к стандартной переработке ягод в вино. При повторном использовании вино получается худшего качества, отличается полнотой вкуса и букета. Цвет вторичного вина также менее концентрированный, поскольку красящие природные пигменты отделяются от кожицы во время прессования ягод. В целом, вторичное вино более легкое, мягкое и водянистое, но достаточно приятное для питья. Поскольку из виноградной мякоти можно сделать вторичное вино, используя практически любой вид ягод, поэтому даже начинающий винодел может попробовать и попрактиковаться в этом методе. Особенно если вы начнете с нашего простого рецепта:

Подготовка: объем необходимой воды равен объему сока, который был извлечен при первом отжиме. Если оно было 3 литра, то необходимо добавить 3 литра воды. Сахар добавляется из расчета 200-300 грамм на литр жидкости.

1. Растворите сахар в воде и влейте его в емкость с марковкой. Предварительно пропустите выжимки через пресс, чтобы получить мякоть.
2. Хорошо перемешайте и накройте емкость несколькими слоями марли. Оставьте в темном месте на 3 — 5 дней.
3. В это время брожение должно стать активным. Что делать, если сусло не бродит? Если нет, добавьте в сусло винные дрожжи.
4. Наденьте на контейнер водяную пломбу или перчатку с отверстием в одном из пальцев. Настаивайте жидкость в темном помещении в течение следующих 45-65 дней.
5. Процесс ферментации второго вина занимает немного больше времени, чем первого. Этот процесс должен тщательно контролироваться. Как только пюре обесцветится и уплотнится, удалите его. Это нужно делать всегда, так как виноградные косточки содержат синильную кислоту, которая со временем превращается в яд.
6. Перелейте сусло в бродильную емкость и накройте крышкой. Оставьте в темном теплом месте до созревания. На дне образуется небольшой осадок, который следует удалить.
7. Перелейте вино в бутылки и храните в течение 3-4 месяцев. Достаточно прохладного, темного места, например, подвала. Другие осадки допустимы и должны быть удалены. Крепость этого вина составляет 8-11 градусов.

Теперь вы видите, что для того, чтобы сделать целлюлозное вино во второй раз, вам не нужны сложные приспособления и специальные знания. Все максимально просто и легко. Но из мякоти можно делать не только слабоалкогольное вино, но и более крепкие ликеры. Например, настоящая чача.

Чача из мезги винограда

Мы поняли, как делать вино из прессованного винограда. Теперь давайте узнаем, как сделать крепкий алкоголь. Для этого вам понадобятся:

• 5 литров воды.
• 5 кг сахара
• 15 кг вторичного сырья.

1. Смешайте кипящую холодную воду с сахаром. Размешайте, пока сахар не растворится. Добавьте марковь. Оставьте в теплом месте.
2. Через 5-7 дней процедите мякоть через марлю и отделите ее от мякоти. Пропустите будущую чачу через самогонный аппарат. Если аромат все еще кислый, пропустите его еще раз.

Аналогичным образом изготавливается самогон из виноградной мякоти в домашних условиях. Поскольку виноград практически безотходен, из него можно сделать много вина. Благодаря технологическим свойствам плодов и тому, что в прессе остаются микроэлементы, которые могут вызвать повторную ферментацию, можно практически полностью переработать виноград и без проблем производить различные винные продукты.

«>