Чем можно заменить абсент

Абсент — это крепкий алкогольный напиток. Абсент — это спиртной напиток с содержанием алкоголя около 70% (иногда 75% и даже 85% и 86%). Самым важным ингредиентом абсента является экстракт горькой полыни (Artemisia absinthium), эфирные масла которой содержат большое количество туйона. Этот туйон является основным ингредиентом, благодаря которому абсент славится своими эффектами.

Рецепт абсента, рекомендованный для первого рецепта.
Если вы воспроизведете его или внимательно изучите, то сможете приготовить любой другой рецепт.
Пропорции указаны для одного литра напитка.
При изготовлении другого объема абсента все объемы в рецепте изменяются пропорционально.

1. Ингредиенты для приготовления абсента

1. Полынь — 100 г аптечная
2. Анис — 50 г
3. Фенхель — 50 г
4. 95º алкоголь — 950 мл

Полынь можно очистить (очистка означает удаление только головок и верхушек растения без частей стеблей). Еще лучше использовать только желтые цветки полыни, которые собирают в июле или августе в начале цветения. Это дает гораздо лучший эффект от напитка.

Для разбавления 95º спирта до 80º: добавьте 200 мл воды к 950 мл 95º спирта, чтобы получить 1 130 мл 80º спирта (используйте весь объем, полученный в настойке).

Растительные вещества вымачиваются в спирте. Замачивание позволяет спирту пропитать травы и начать извлекать из них эфирные масла перед дистилляцией. Более твердые вещества — корни, семена и стебли — требуют более длительного заваривания, чем, например, цветы и листья. Поэтому, в отличие от цветков полыни, их рекомендуется измельчить (или растолочь в ступке) перед замачиванием, которое может быть «горячим» или «холодным». «Горячее» выдерживание осуществляется не менее 12-36 часов (например, на электронагревателе, радиаторе, в водяной бане и т.д.) Температура не должна превышать 30

40°C. Горячее вымачивание вызывает повышение давления в закрытой емкости, поэтому она должна быть плотно закупорена или следует использовать сифонный или рефлюксный охладитель. «Холодное вымачивание» (простое вымачивание в темном месте при комнатной температуре с ежедневным перемешиванием) длится от 1 недели до 1 месяца.

2. Разбавление настойки перед перегонкой

• 550 мл до 55º в случае, если хвосты не понадобятся для следующей дистилляции.
  Это соотношение разумно в случае перегонки на водяной бане (и небольшом кубе)
• 700 мл до 50º (в конце перегонки отберите 10-15% хвостов от объема напитка)
  дань традиции, классика, до 50º
• 900 мл до 45º (хвосты 20-25%)
  оптимальная пропорция для получения радужного дистиллята, нужно ли брать хвосты или нет

3. Перегонка абсента

Смесь сразу же перегоняют в аппарате, который должен быть выбран таким образом, чтобы объем перегонного сосуда в идеале был втрое больше расчетного объема. Коэффициент заполнения куба равен ⅔, предел, как правило, составляет 0,8 его объема. Ликер перегоняется вместе с травами до тех пор, пока в кубе не останутся только влажные травы. В результате получается 1 литр дистиллята.
Важно, чтобы травы не начали гореть, иначе абсент будет иметь неприятный вкус и запах. Если залито достаточно воды, дистилляцию можно продолжать. Дистиллят, превышающий расчетный объем продукта («хвост»), содержит мало спирта, но много эфирного масла, поэтому его иногда вливают в следующую партию, заменяя соответствующее количество воды в указанных выше пропорциях и увеличивая крепость дистиллированного спирта и объем продукта.

Источником тепла при дистилляции может быть газовая или электрическая плита. Если вы используете стеклянную колбу вместо спиртовки, вы можете поместить ее на сковороду со слоем соли/песка или перегонять на водяной/масляной бане. Дистилляция настойки позволяет извлечь эфирное масло трав в самом начале дистилляции. Не перегоняя настойку, можно получить крепкий напиток, но пить его будет очень трудно, если вообще возможно, из-за очень сильной горечи полыни. После дистилляции он, конечно, станет намного вкуснее.

4. Окрашивание абсента

После перегонки вы должны получить слегка желтоватую жидкость с нежным вкусом. Для окрашивания в зеленый цвет и формирования букета вам понадобятся:

1. иссоп (10 г, предпочтительно сами цветы и листья — без стеблей)
2. Мелисса (5 г, если у вас есть иссоп, или 10 г в противном случае)
3. Полынь (2-5 г, можно уменьшить или опустить, если вам не нравится горечь).
4. Половина полученного дистиллята

Если у вас нет иссопа хорошего качества, вместо него можно использовать тимьян, мяту и т.д. В некоторых случаях это законная замена, однако она не является эквивалентной. Присутствие иссопа важно для классического букета, как и присутствие артемизии понтийской, которую можно заменить артемизией вульгарис или любым из местных сортов в том же количестве, что и иссоп.

Не рекомендуется измельчать ингредиенты, так как это может привести к помутнению, которое невозможно устранить путем тщательной фильтрации напитка из-за впитывания эфирных масел в фильтрующие материалы. Естественный осадок, который иногда выпадает со временем, представляет собой мелкие частицы травы, которые постепенно поглощают эфирные масла из напитка и уменьшают эффект мутности при разбавлении водой, что обычно рассматривается как показатель качества. Это также ограничивает время окрашивания — не стоит делать это слишком долго, так как это создаст насыщенный вкус, но уменьшит опалесценцию. Главная задача на этом этапе — извлечь хлорофилл из трав за короткое время. Свежие травы лучше сухих и могут использоваться для окраски, но если аромат и вкус абсента важнее опалесценции и цвета, то травы должны быть сухими. Здесь, как и в случае с завариванием, есть 2 метода — холодный и горячий. Метод холодного вымачивания похож на метод горячего вымачивания, но занимает от нескольких часов до 2 дней. При использовании этого метода можно разбавить водой перед началом процесса окрашивания, чтобы быстрее извлечь хлорофилл. «Классический» горячий метод предполагает помещение трав с некоторым количеством дистиллята в специальный аппарат — кастрюлю медного цвета, нагретую примерно до 50°C. Можно использовать ту же скороварку, колбу или любую стеклянную емкость достаточного объема, надежно и герметично закрытую, нагретую на водяной бане. Это следует делать очень осторожно, так как при нагревании спирт будет создавать давление в емкости! Дайте цветному дистилляту остыть, затем процедите через простой фильтр, давая травам хорошо стечь, не закручивая. Остальные травы и поглощенный ими дистиллят можно использовать в последующих настойках или дистиллятах, или, после хорошего отжима, использовать отдельно от основного продукта.

После окрашивания окрашенная часть абсента смешивается с неокрашенной, разбавляется водой до крепости 74º или для получения продукта объемом 1 л (количественный этап) и затем хранится для выдержки — это последний и очень важный этап приготовления (качественный этап).

Примечания

Следует отметить, что мягкость вкуса абсента при любом способе приготовления появляется только через некоторое время; что растения, особенно используемые для окраски, должны быть тщательно собраны и иметь светло-зеленый цвет, а почерневшие листья следует удалить. В процессе выдержки зеленый цвет абсента меняется на желтый (обычно 3-4 недели). Абсент производится при крепости 65-85º. При разделении дистиллята на фракции используются следующие пропорции на расчетный литр продукта:

• до 3% — «девственные», не используемые для внутреннего пользования
• до 15% — «первичная (девственная) мокрота
• до 90% — «хороший дистиллят», «сердце» (от 48% до 53% — дистиллят «высшего» качества)
• до 105% — окончательная (вторичная) мокрота
• до 130% — «черешки» (в случае разделения — на «флегму» и «черешки» необходимо провести повторную дистилляцию с травой, оставшейся после окрашивания средней фракции; продукт, полученный из средней фракции дистиллята, рекомендуется использовать «французским» способом (разбавляя водой через сахар по ложке), остальное — «в чистом виде», охлажденным).

Этот рецепт, использующий ингредиенты «швейцарского Абсента Понталье 1855» («№1» в терминологии предыдущих форумов), предназначен для ознакомления с оригинальной технологией; он не имеет «изысканного букета», но дает представление о его основе. Особые вкусовые качества более сложных рецептов достигаются за счет использования большего количества ингредиентов (иногда более 20), их точного соотношения в настойке и красителе, а также соблюдения всех этапов приготовления, которые в каждом случае индивидуальны.

Рецепт абсента основан на Absinthe Suisse de Pontarlier 1855 и Absinthe Extra-Fine 1891:

Ни для кого не секрет, что современный абсент радикально отличается от того, который производился в 19 веке. Под давлением различных законов рецепт изменился, и, к сожалению, не в лучшую сторону. В современных абсентах можно найти даже пищевые красители, что говорит о качестве самого напитка в целом.

Если вы хотите почувствовать оригинальный вкус этого травяного напитка и понять его суть, попробуйте приготовить собственный абсент дома по одному из восьми рецептов.

Французский рецепт абсента 1855 года (Pontarlier)

Шаг 1: Сбор и подготовка сырья

Пропорции указаны из расчета на 1 литр напитка. Обратите внимание, что более мягкий вкус абсента при любом способе приготовления проявляется только через некоторое время.

Растения, особенно те, которые будут окрашиваться, должны быть тщательно собраны и иметь светло-зеленый цвет; почерневшие листья следует удалить. Это необходимо сделать, иначе вы получите слишком горький напиток с неприятным, грязным цветом.

Головки горькой полыни (высушенные и очищенные, без кусочков стебля) — 25 грамм.

Фенхель — 50 грамм.

85% спирта — 0,95 л.

Растительный материал замачивается в спирте. Замачивание проводится для облегчения растворения экстрагированных компонентов.

Это либо горячее замачивание на паровой или песчаной бане (или замачивание в горячей жидкости), либо холодное замачивание, которое занимает немного больше времени, чем горячее замачивание.

Твердые вещества — корни и семена — требуют более длительного замачивания, чем, например, цветы и листья.

«Горячее» замачивание длится не менее 12 часов.

«Холодное» замачивание (обычное замачивание в теплом месте) длится 1 неделю (рекомендуется).

Во время выдержки на паровой бане в закрытой колбе будет создаваться давление. Давление может быть рассеяно с помощью водяной ловушки или рефлюкс-конденсатора.

Шаг 2: процесс дистилляции

Затем добавляют 0,45 л воды и всю смесь перегоняют в обычном перегонном аппарате. Настой перегоняется вместе с травами.

Перегонка продолжается до тех пор, пока в колбе не останется жидкости, а останутся только влажные травы.

В результате получится около 0,95 л дистиллята. Процедить через ткань.

Важно, чтобы травы не начали гореть, иначе абсент будет иметь неприятный вкус и запах.

Дальнейшая дистилляция может быть продолжена. Этот остаток, который содержит очень мало спирта, но очень ценен, так как содержит много эфирного масла, заливается в следующую партию для дистилляции.

Источником тепла для дистилляции может быть плита. Между пластиной и колбой можно поместить слой изоляционного материала, например, асбеста.

Колбу также можно накрыть асбестовым листом (асбестовой рубашкой) для лучшего нагрева. Колбу также можно поставить на сковороду со слоем соли или песка.

Дистилляция позволяет извлечь из трав то, что является самым важным в абсенте — эфирное масло и, конечно же, поглощенный спирт.

С самого начала дистилляции из варева начинают испаряться пары спирта, насыщенные парами эфирных масел трав, которые были в вареве. Просто заварив полынь, можно получить оригинальный напиток.

Но после дистилляции он, конечно, будет гораздо лучше по вкусу и эффективности.

Важно!

Будьте очень осторожны при нагревании спирта, спирт — легковоспламеняющаяся жидкость.

При длительном хранении (3-4 недели) зеленый цвет абсента становится желтым, что особенно ценится в нем.

Шаг 3: окрашивание абсента

Дистиллят представляет собой бесцветную жидкость с тонким ароматом. Чтобы превратить его в абсент, необходимо окрасить его и усилить аромат.

Для окраски зеленого абсента возьмите: мелкую сушеную очищенную полынь — 10 грамм, сушеные головки и цветки иссопа — 10 грамм, сушеную и очищенную мелиссу — 5 грамм и полученный дистиллят 0,45 литра.

Все эти ингредиенты должны быть максимально измельчены. Затем их помещают в паровую баню вместе с дистиллятом, а еще лучше в специальный аппарат — краситель из очищенной меди, нагретый водой или паром — и все это нагревают примерно до 50 градусов.

Под воздействием этой температуры растения отдают жидкости свой естественный пигмент хлорофилл, а также свой аромат.

Затем жидкость медленно охлаждают и процеживают через сито, давая травам хорошо стечь. Добавляется столько воды, сколько необходимо для доведения содержания спирта до 74 градусов, чтобы получился 1 литр продукта — это количественная стадия.

Затем ликер отправляется на хранение для созревания — это заключительный этап качества.

Следующие рецепты имеют схожую последовательность приготовления конечного напитка, поэтому будут описаны только различия в составе и важные дополнительные указания по приготовлению.

Рецепт швейцарского абсента из Монпелье (Montpellier)

Рецепт на 100 литров.

Полынь — 2 кг.

Семена ангелики — 500 гр.

85% спирта — 95 литров.

Цвет абсента

Полынь — 1 кг.

Турецкая мята (молдавский серпантин) — 750 гр.

Цветок иссопа — 750 гр.

Рецепт швейцарского абсента из Лиона

Пропорции указаны для 100 литров напитка.

Полынь — 3 кг.

Семена ангелики — 500 гр.

85% спирта — 95 литров.

Цвет абсента

Полынь римская — 1 кг.

Цветок иссопа — 500 г.

Вероника (Veronica officinalis L) — 500 г.

Примечание: Вероника / Veronica offiinialis L / Вероника — это устаревшее и вышедшее из употребления растение.

Трава вероники используется только в народной медицине, официальная медицина о ней умалчивает. Он содержит гликозид аукубин, горькое вещество, и дубильные вещества.

Его можно приобрести у травников и знахарей, но гарантии качества нет.

Рецепт бесцветного швейцарского абсента

Приведенные выше пропорции относятся к 100 литрам абсента.

Полынь горькая — 2,75 кг.

Полынь римская — 1,125 кг.

Цветок иссопа — 1,1 кг.

Вероника — 1,55 кг.

Artemisia alpina — 1,55 кг.

Ромашка (римская ромашка) — 1,225 кг.

Фенхель — 5,25 кг.

Семя ангелики — 5,55 кг.

85% спирта — 95л.

Примечания: Две другие травы — полынь альпийская и благородная — ушли в прошлое.

В наших условиях вместо нее можно использовать некоторые более доступные виды полыни, а вместо римской ромашки — ромашку обыкновенную Chamomilla recutita (Matricaria chamomilla).

Ароматический компонент немного пострадает, но эфирные масла схожи по составу и имеют бледно-голубой цвет.

Масло ромашки полностью извлекается только путем дистилляции.

Выпарить и перегнать, как указано выше, разбавить водой до 100 л. Окрашивание не требуется.

Рецепт абсента из Neufchatel

Пропорции приведены для 100 литров напитка.

Полынь — 6 кг.

Цветок иссопа — 1 кг.

Мята перечная — 1 кг.

Лакрица (корень солодки) — 500 г.

Измельчите все ингредиенты и настаивайте в течение 24 часов в 15 литрах 85-градусного спирта, затем добавьте 15 литров воды и перегоните, чтобы получить 15 литров спирта.

Добавьте 65 литров 85-градусного спирта и 20 литров воды.

Окрашивание абсента

Окрасьте зеленый цвет с помощью индиго-синего и карамельно-желтого красителей.

Примечание: Мята перечная / Mentha piperita / Peppermint — единственная мята, которая содержит ментол и обладает чистым холодным «мятным» вкусом, поэтому ее нельзя ничем заменить, лучше купить ее в аптеке в виде травяных брикетов, также есть мятная настойка или масло.

Солодка лесная / Glycyrrhiza glabra (лакричный корень) используется в качестве подсластителя. Его можно заменить простым сахарным сиропом, так как он не имеет неприятного послевкусия.

Рецепт абсента (From Dick’s Encyclopedia of Practical Recipes, 1903)

Состав

Полынь — 15 г.

Полынь римская — 20 г.

Звездчатый анис — 25 г.

Зеленый анис — 25 г.

Цветы иссопа — 10 г.

Как сделать

Смочите небольшим количеством воды и оставьте до полного впитывания.

Добавьте 1 литр 95% спирта. Вымачивайте в течение 3 дней.

Добавьте 0,85 л воды. Замочите на другой день.

Перегоните до получения 1,25 л 60-70% абсента.

Окрасьте продукт путем настаивания в течение 10-15 дней с травами:

Полынь — 5 г.

Лимонная цедра — 1,5 г.

Затем замочить и профильтровать.

Рецепт абсента (From Dale Pendell’s Pharmako/Poeia)

Полынь — 30 г.

Цветок иссопа — 8,5 г.

Звездчатый анис — 10 г.

Как сделать

Добавьте 0,8 литра 85-95% спирта. Настаивайте в течение недели, периодически встряхивая.

Добавьте 0,6 литра воды. Замочите на другой день.

Процедите жидкость, отжав травы. Возьмите примерно 1,5 литра зеленой жидкости. Затем жидкость следует перегнать.

Худший рецепт позволяет пропустить этот шаг, но в этом случае продукт не будет абсентом.

Во время дистилляции замените приемник, когда дистиллят станет желтым. Это та часть, которая не является долговечной. Его можно сохранить и добавить в последующие перегонки, но он может испортить уже перегнанный продукт.

Последний этап — окрашивание ликера путем выливания его обратно в воду.

Окрашивание абсента

1,1 грамма мелиссы,

3 грамма полыни,

1 грамм лимонной цедры,

4,2 грамма лакрицы.

Полученный продукт окрасить путем выпаривания в течение 3-4 дней с вышеуказанными травами, профильтровать, разлить по бутылкам.

Можно добавить концентрированный сахарный сироп.

Вы получите около 1 литра абсента крепостью около 70 градусов, похожего на абсент швейцарского типа.

Примечание

Перед тем как снять кожуру, ошпарьте лимон кипятком и снимите кожуру острым ножом, не задевая белый слой.

Если количество завариваемого напитка и емкость позволяют, лучше положить целый лимон, ошпаренный и слегка раздавленный, не повреждая кожуру.

Древний рецепт абсента

1,75 литра 65% алкоголя или более.

3 чайные ложки горькой полыни.

Измельченные семена из 16 стручков кардамона.

1 чайная ложка семян кориандра.

3 чайные ложки семян аниса.

3 чайные ложки измельченного корня дягиля.

Как сделать

Смешайте спирт и полынь, настаивайте в течение 48 часов.

Измельчите травы и специи в ступке.

Добавьте измельченные травы в настой.

Накройте и храните в темном месте в течение одной недели.

Настой перегоняется вместе с травами. По этому рецепту получается 1,25 литра абсента с содержанием алкоголя 65%. Отфильтруйте его.

Советы и другая полезная информация

Любой понравившийся вам рецепт домашнего абсента должен быть окрашен. Для этого нужно использовать специальные растения.

Главное помнить, что они должны быть зеленого цвета (отсюда богемное прозвище абсента «зеленая фея»).

Поэтому крайне важно выбросить все почерневшие части сушеных трав.

Помните также, что ваш напиток будет оставаться зеленым только в течение двух-трех недель. После этого, по мере старения хлорофилловых клеток, он неизбежно пожелтеет; это сделает его менее эффектным, но в глазах знатоков он будет обладать определенной элитарностью.

Также можно приготовить черный абсент. Его рецепт отличается от классического напитка тем, что вместо головок и верхушек растения используются корни горькой полыни, не содержащие хлорофилла, а для последующего подкрашивания используется настой черной акации или банальный пищевой краситель.

Если вы хотите ускорить процесс настаивания, поместите банку с жидкостью в песок или на паровую баню, и через 12 часов можно начинать дистилляцию.

В этом случае, чтобы уменьшить давление нагретого спирта на стенки сосуда, его следует оснастить сифонной крышкой. Однако следует отметить, что истинные ценители «зеленой феи» предпочитают напитки, приготовленные простым (холодным) настоем.

Несколько слов о дистилляции абсента

Не допускайте, чтобы травы, перегоняемые вместе со спиртом, горели, иначе вы основательно испортите вкус напитка.

Выключите дефлегматор (он же сухой испаритель) во время процесса дистилляции, чтобы сохранить как можно больше эфирных масел в жидкости.

При изготовлении собственного абсента по любому рецепту отделяйте только головку во время дистилляции.

Затем продолжайте процесс, пока жидкость не начнет капать с интервалом в 10 секунд.

Оставшаяся растительная масса, все еще богатая эфирными маслами, может быть использована в качестве инокулянта для следующей партии.

При разделении дистиллята на фракции применяются следующие пропорции (на расчетный литр продукта):

до 3% — «первичный», не используется для внутреннего пользования.

до 15% — «первичная флегма».

до 90% — «хороший дистиллят», «сердце» (от 48% до 53% — дистиллят высшего качества).

до 105% — «окончательная (вторичная) флегма».

до 130% — «хвосты». В случае разделения — для «мокроты» и «хвостов», требуется вторая перегонка с травой, оставшейся от средней фракции; продукт, полученный из средней фракции дистиллята, рекомендуется употреблять «французским» способом, разбавляя водой по ложке сахара, остаток «аккуратно», охлажденным.

Существуют также настойки из полыни, но следует понимать, что это не абсент. Изготовление настоящего абсента предполагает обязательную дистилляцию. Настойки значительно уступают настоящему домашнему абсенту по вкусу и эффекту.

Это ошибка, или что-то нужно добавить?

Абсент — это крепкий алкогольный напиток (от 50 до 85 об.), изготовленный путем перегонки трав, кореньев, специй и других растительных веществ, настоянных на спирте. И с ним окрашенным в светло-изумрудный или другой цвет. Современные интерпретации напитка, предлагаемые нам коммерческим сектором, сильно отличаются от традиционной трактовки напитка. Возможно, приготовление абсента в домашних условиях — единственный способ попробовать его истинный вкус и ощутить стимулирующее воздействие «зеленой феи». И в этом нам помогут авторитетные литературные источники, особенно французские и американские учебники по дистиллированным напиткам, изданные в конце XIX века и не потерявшие актуальности и сегодня.

Существует бесчисленное множество рецептов абсента, а также технических нюансов его производства, но всегда, независимо от традиции или места, его изготовление включало четыре основных этапа:

Мацерация растения — Дистилляция — Окрашивание — Выдержка.

И ни один аспект производства абсента не является столь важным, как тщательный отбор растительных ингредиентов!

Выбор ингредиентов для абсента

Растения, составляющие основу типичного абсента:

• Полынь (Artemisia absinthium) является основным источником многих эфирных масел, придающих абсенту характерный аромат, включая туйон, который связан с психоактивным действием напитка. Лучше всего собирать его в период цветения, с начала июля до конца августа, так как эфирные масла сохраняются в основном в соцветиях. Лучше всего это делать в сухую погоду, между 10 и 11 часами утра, срезая 15-25 см от верхушки растения. После высушивания стебли полыни лучше выбросить, они лишь впитывают алкоголь (выступая в качестве балласта) и оказывают минимальное влияние на органолептические свойства напитка. Аналогичным образом можно приготовить и другие травы. Можно использовать аптечную полынь, но ее качество гораздо ниже, чем у той, которую вы приготовите сами.

• Artemisia pontica — еще один важный ингредиент большинства популярных абсентов. Обычно используется в тандеме с полынью, часто применяется для придания цвета. Растет в бассейне Средиземного моря, в горных районах. В СНГ встречается как декоративное растение. Его можно заменить полынью или другими ароматическими видами, такими как эстрагон, тимьян или тысячелистник. Однако это не будет равноценной заменой.

• Зеленый анис (Pimpinella anisum L.) — зелено-серые семена, не путать со звездчатым анисом, известным как бадьян. Он играет огромную роль в абсенте, поэтому к его выбору и покупке следует подходить со всей тщательностью. Семена должны быть свежими и иметь зеленоватый оттенок.

• Hyssopus officinalis L. — ветвистый полукустарник с синими, фиолетовыми, редко розовыми или белыми цветками. Он вносит значительный вклад в аромат абсента, а также используется для его окрашивания. По вкусу и аромату он напоминает тимьян, который можно использовать в качестве альтернативы в очень крайних случаях. Редко встречается в аптеках, чаще на рынках и в лавках с травами. Считается, что иссоп синецветковый содержит значительно больше эфирных масел.

• К другим важным специям относятся фенхель (Foeniculum vulgare) и кориандр (Coriandrum sativum L.). Они входят в состав многих популярных абсентов. Комментарии излишни.

Конечно, это только основа абсента, который не является парадигмой. Большинство производителей и домашних дистилляторов используют гораздо больше растительных веществ, в частности: мелиссу, мяту перечную и турецкую (Dracocephalum moldavicum), бутанин, крапиву, корень орриса, семена и корень дягиля, корень лакрицы, ромашку, рябину белую, тмин, веронику и др. Перед использованием трав их следует растолочь в ступке или мелко порубить. Большинство необходимых специй, кореньев и редких растительных ингредиентов можно найти в нашем каталоге.

Оборудование и инструментарий

Для перегонки травяных настоев для абсента подойдет любой дистиллятор в режиме pot still. Усиление таких модулей, как колонны с уловителем и сухой испаритель, «огрубляет» вкус напитка, поэтому от их использования лучше отказаться. Стеклянные дистилляторы традиционно используются в домашних условиях, и это оправдано. Стекло не впитывает запахи и легко моется, а стеклянную колбу, которая служит перегонным кубом, нужно просто поставить на водяную баню или в емкость с нагретым песком (например, на сковороду). Это исключает пригорание трав и других растительных веществ (в кругах дистилляторов этот принцип дистилляции называется «болотной дистилляцией»), с помощью которых перегоняется напиток. Помимо самогонного аппарата, вам понадобятся:

Теперь, вооружившись качественным оборудованием и свежими ингредиентами, вы готовы приготовить настоящий абсент. И начать следует, конечно же, с его базового рецепта, который в СНГ и за его пределами известен как абсент Понтарлье.

Простой рецепт абсента из Понтарлье, Франция, 1855 г.

Для мацерации:

• 25-100 г полыни
• 50 г анисового семени
• 50 г семян фенхеля
• 0,95 л 95% этанола
• 0,2 л + 0,55 — 0,9 л чистой воды

Для окрашивания абсента:

• 10 г иссопа
• 5 г мелиссы
• 10 г полыни

Мацерация ботаники

1. Поместите полынь, анис и семена фенхеля, измельченные из стеблей, в стеклянную банку с плотно прилегающей крышкой.
2. Добавьте пищевой спирт, предварительно разбавленный водой до 80% (смешайте 0,95 л спирта с 200 мл чистой воды). Тщательно перемешайте содержимое банки и плотно закройте ее.
3. Существует два принципиально разных способа замачивания растительных веществ:
4. Холод: в темном, прохладном месте в течение 1-4 недель (рекомендуется);
5. Горячая: минимум 12-36 часов при температуре +30 … +40 o C (например, на радиаторе, электронагревателе, водяной бане и т.д.), при этом в банке будет создаваться избыточное давление, поэтому желательно, чтобы крышка была снабжена сифоном или обратным охлаждением.
6. В конце мацерации подготовьте мацерированный спирт к дистилляции, т.е. разбавьте его водой. Опять же, существует несколько подходов:
7. не забирая «хвосты»: 550 мл воды к 55% кубовому спирту — оптимальное соотношение для дистилляции в стеклянном дистилляторе на водяной бане;
8. с извлечением 10-15% «хвостов»: 700 мл воды до 50% спирта в кубе — традиционный подход, меньше риск пригорания «зефира», «хвосты» добавляются в следующую партию абсента прямо в перегонный куб и значительно обогащают напиток эфирными маслами;
9. с 20-25% изъятых «хвостов»: 900 мл воды к 45% алкоголя в кубе — гарантированно получение радужного напитка, независимо от сбора «хвостов».
10. Можно приступать к дистилляции.

Дистилляция абсента

Абсент следует перегонять в режиме «pot srill», на слабом или среднем огне. Оптимальная скорость дистилляции составляет 3-4 капли в секунду. Дистилляция должна проводиться непосредственно из «болота», т.е. из всех ботанических растений, прошедших мацерацию. Перегонный куб должен быть заполнен не более чем на 2/3 своего объема.

Сначала необходимо удалить головную фракцию, 3-5% от объема разведенного мацерата (около 30-50 мл по данному рецепту). Эта часть должна быть вылита. Мы знаем, что вы должны получить около 0,9 литра дистиллята — это хороший ориентир. После того как вы собрали 800-850 мл напитка, рекомендуется сменить сосуд для сбора и брать по 50 мл за раз, тщательно анализируя результат, чтобы не пропустить хвостовую фракцию. На этом этапе, как правило, скорость дистилляции заметно увеличивается, а дистиллят теряет прозрачность. Отберите столько «хвостов», сколько предполагалось взять после разбавления мацерата водой. Важно не пропустить момент, когда «зефир» начнет пригорать, иначе напиток приобретет неприятный вкус, от которого практически невозможно избавиться.

Подкрашивание и выдержка абсента

На этом этапе вы должны получить прозрачный, часто соломенного цвета дистиллят с тонким травяным ароматом полыни. Теперь его нужно окрасить в традиционный зеленый цвет, а аромат усилить и разнообразить. Для этого в дистиллят добавляют травы, содержащие хлорофилл — их название и количество указаны в рецепте. Технология окрашивания несложная:

1. Измельчите травы для окрашивания абсента любым подходящим способом: порубите ножом, растолките в ступке и т.д. Не рекомендуется измельчать растительные вещества в кофемолке до порошка, так как это может привести к помутнению напитка, а дальнейшая фильтрация отрицательно влияет на органолептические качества.
2. Полученный дистиллят залейте 400 мл. измельченных трав, плотно накройте и оставьте на 48 часов в темном прохладном месте.
3. Когда настой приобретет светло-изумрудный цвет (часто темно-зеленый или темно-коричневый, в зависимости от качества и свежести трав), его нужно процедить через несколько слоев марли, дать травам стечь без завихрений, а затем можно приступать к размешиванию и разбавлению готового напитка.

Также, по аналогии с техникой мацерации, существует горячий метод окрашивания абсента, который считается классическим. Для этого поместите его вместе с растительными веществами в кастрюлю медного цвета (в домашних условиях можно использовать скороварку, стеклянную колбу и т.д.), нагретую до +50oC. По истечении этого времени дайте напитку остыть до комнатной температуры и процедите его через несколько слоев марли. Однако этот метод довольно опасен, так как в окрасочном аппарате создается избыточное давление, а внутри находится легковоспламеняющаяся жидкость. Холодное окрашивание гораздо безопаснее и всегда дает приемлемый результат!

Последний этап: смешайте окрашенный дистиллят с остальным, затем разбавьте чистой водой до 70-74% спирта с помощью ареометра.

Не пробуйте абсент сразу после разбавления — он будет довольно резким, а вкус и аромат — разрозненными. Только после 3-4 недель выдержки напиток приобретает должную гладкость и баланс вкуса. Во время хранения он начнет терять свой цвет, становясь желтым. Это нормально, так как для окрашивания использовались только натуральные ингредиенты. Чтобы замедлить разложение хлорофилла, храните домашний абсент в темном, прохладном месте, предпочтительно в затемненной стеклянной емкости.

Другие рецепты абсента

Абсент Portanlier не является очень сложным или тонким, но любой дистиллятор, интересующийся этим спиртным напитком, должен пройти через него. Технология его приготовления универсальна, и, освоив ее, сделать любой другой абсент будет совсем несложно. Но следующее, что стоит попробовать, — это приготовить абсент, популярный среди отечественных и зарубежных дистилляторов, по рецепту, взятому из «Энциклопедии практических рецептов Дика».

Абсент из книги «Dick’s Encyclopedia of Practical Recipes», 1903 г.

Для мацерации:

• 15 г полыни.
• 20 г полыни
• 25 г семян фенхеля
• 25 г орегано
• 25 г анисового семени
• 4 г кориандра
• 10 г иссопа
• 1 л 95%-ного спирта

Для окрашивания абсента:

• 5 г мяты перечной
• 3 г мелиссы
• 5 г полыни
• 5 г лакричного корня

Технология:

Измельчите травы, залейте семена небольшим количеством воды до впитывания. Вымачивайте растительные компоненты в спирте в течение 3 дней, затем добавьте 830 мл воды, оставьте на 24 часа и перегоните в стандартном режиме. Холодная дистилляция должна занимать 10-15 дней. Эффект: ≈ 1,25 литра абсента с 60-70% алкоголя.

Швейцарский абсент из Монпелье (Montpellier Swiss Absinthe)

Для мацерации:

• 25 г полыни
• 50 г анисового семени
• 50 г семян фенхеля
• 5 г семян кориандра
• 4 г семян дягиля
• 950 мл спирта крепостью 85%

Для окрашивания абсента:

• 10 г полыни
• 7,5 г турецкой мяты
• 7,5 г цветков иссопа.

Технология:

Приготовьте в соответствии с технологией приготовления абсента Portanlier.

Абсент из книги «Dale Pendell’s Pharmako/Poeia», 1872 г.

Для мацерации:

• 30 г полыни.
• 8,5 г иссопа
• 1,8 г корня кориандра
• 6 г мелиссы
• 30 г анисового семени
• 25 г семян фенхеля
• 10 г бадьяна
• 3,2 г семян кориандра
• 0,8 л спирта крепостью 85-95%

Для окрашивания абсента:

• 4,2 г мяты перечной
• 1,1 г мелисса
• 3 г полыни
• 1 г лимонной цедры
• 4,2 г корня лакрицы

Технология:

Настаивайте растительные вещества в течение недели, периодически помешивая. Добавьте 600 мл воды, настаивайте в течение 24 часов. Перегоните как обычно. Процедить в холодном виде в течение 3-4 дней. Результат: ≈ 1 литр абсента с 70% спирта.

Желаю всем удачных экспериментов и осознанных дегустаций!